Des pommes caramélisées, et une pâte renversée. Historiquement, la tarte tatin est originaire du Loir-et-Cher. Elle reste néanmoins un dessert très apprécié et consommé en Touraine, par ailleurs grand producteur de pommes. C’est pour ça qu’il est n’est pas incohérent d’organiser un concours de la meilleure tarte tatin à Tours. La 2e édition avait lieu ce lundi 19 mars à la Villa Rabelais, le siège de l’IEHCA (Institut européen de l’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, notamment à l’origine de la reconnaissance mondiale du repas gastronomique des Français et de la baguette de pain).
En 2023, 27 productions étaient arrivées sur les tables de dégustation. Cette fois, on en avait presque 50 à déguster ! « 6 proviennent d’amateurs, et le reste sont réparties à égalité entre les professionnels et les apprenants » glissait Kilien Stengel, l’organisateur de l’événement. Autour de lui dans le jury : la créatrice du café-pâtisserie Beurre Noisette, des représentants du syndicat de restaurateurs UMIH, le dirigeant de la boulangerie Les Gourmets de Saint-Cyr-sur-Loire ou encore la première adjointe de la mairie de Tours.
On ne va pas se plaindre, mais déguster autant de mets en moins de 2h c’est un sacré exercice. On prend de tous petits bouts, on fait des pauses et on boit beaucoup. Un peu comme quand il avait fallu être juré du concours national de la meilleure galette des rois fin 2022 à Joué-lès-Tours.
La compétition était divisée en deux catégories : les tartes tatin traditionnelles et les recettes créatives. Dans ce domaine, tout était plus ou moins permis : recettes salées, changement du fruit de base, excentricités de présentation… On a donc eu une tarte tatin rectangulaire, une autre aux rillons, une recette aux asperges, une aux endives… Plusieurs ont utilisé de la crème… Il y a clairement eu de l’inventivité. Parfois c’était réussi, parfois mois. Et globalement, on a trouvé que de nombreux échantillons avaient un peu abusé du sucre.
Ce qu’on retient de tout ça, c’est qu’il y a de l’envie de se lancer dans ce type de compétition. Près de 30 pâtés en croûte en février… Plus de 40 tartes tatin en mars… Il y a l’envie de se surpasser, de dévoiler ses talents. Estina Laguerre, lauréate créative dans la catégorie apprentissage (qui travaille chez Feuillette et vient du Campus des Métiers de Joué) n’avait, par exemple, jamais fait de concours auparavant. Quant à la gagnante amateure de la catégorie traditionnelle, Estelle Vauconsant, c’est la fille d’un ancien boulanger de Lamotte-Beuvron, patrie d’origine du dessert. Joli clin d’œil, d’autant que son papa – qui ne peut plus travailler depuis un accident, l’a aidée dans son projet.
Au final, on retiendra la 3e place de la boulangerie jocondienne Gourreau dans la catégorie traditionnelle, la 2e place des Délices de Pierre de Château-Renault et la victoire de La Coquinière, Rue Giraudeau à Tours… qui remporte également la médaille d’argent dans la catégorie créative, le bronze allant au restaurant Le Baccara (la fameuse tatin aux rillons) et la première place pour Philippe Massalon, cuisinier à la clinique Vinci de Chambray grâce à une recette avec une pâte noisette, streusel noisettes et des pommes cuites 2h15 au four.
On notera que l’un de ses collègues avait également obtenu une médaille d’or lors du challenge des pâtés en croûte.
Olivier Collet
