Parmi les chefs qui montent en Touraine, impossible de ne pas citer Clément Dumont. Le jeune boss du restaurant Arbore & Sens de Loches avait notamment azimuté un déjeuner avec son entrée autour de l’huître et du topinambour. On en parle encore fréquemment plus d’un an après. Et toutes les personnes qui nous en ont parlé en disent le plus grand bien.
L’établissement est également remarquable pour sa déco boisée, sa terrasse au calme, sa sélection de produits du potager ou ses couteaux chinonais que l’on choisit comme on sélectionnerait un plat à la carte.
Il n’y a donc pas de surprise à découvrir Arbore & Sens dans le palmarès 2024 du guide Gault et Millau, l’un des plus réputés dans le monde de la gastronomie, et qui vient de dévoiler son palmarès pour la région Grand Ouest. Clément Dumont y reçoit le prix de Grand de Demain, autant dire qu’on peut attendre une forte ascension de ce cuisinier pas encore trentenaire.
Un second chef tourangeau se voit particulièrement mis en avant dans la dernière édition du guide toqué : L’Aigle d’Or, à Azay-le-Rideau. Le chef Simon Desiles obtient le prix Terroir d’Exception. Il est vrai qu’il sait particulièrement mettre en valeur les produits tourangeaux, proposant par exemple un menu autour de la truffe ou de la chasse, ce qui est assez rare.
Lors d’une visite récente, on avait adoré sa mise en bouche autour du foie gras et de l’orange, mais aussi son dessert tout en agrumes ou encore son poisson accompagné de cresson, plante rare dans nos assiettes mais très appréciée quand elle est sublimée de la sorte.
