Il ne faut pas forcément attendre les fêtes de fin d’année pour manger du saumon fumé ! « C’est très bon toute l’année dans des pâtes, sur une pizza ou dans des plats » glisse Martin Rohart. Ce jeune tourangeau de 28 ans est artisan fumeur à Fondettes. Ancien salarié dans la distribution de boissons, il a décidé de se reconvertir en lançant son entreprise dans un secteur qui lui plait : la gastronomie, et plus précisément la conservation des aliments. Son ouverture officielle s’est faite courant 2023.
Autodidacte, Martin raconte qu’il était déjà capable de cuisiner un repas seul à 10 ans. Ses spécialités de l’époque : risotto, chili con carne, meringues… Un peu plus tard il s’est essayé à la fermentation ou à la salaison. Ses techniques, il les découvre à force d’essais et n’hésite pas à recommencer plein de fois même si son entourage lui dit que c’est bon. Son premier essai avec un fumoir c’était en janvier 2022, après un cadeau de Noël :
« Au début j’ai raté, comme beaucoup de choses. Je ne maîtrisais pas la chaleur, le saumon cuisait un peu en même temps qu’il fumait. Les fois d’après il est tombé dans le bac de sciure, il était trop fumé ou pas assez… Il m’a fallu 3-4 essais pour trouver un truc qui me plait. »
A force de persévérance, le Fondettois décide de passer à l’action et de créer Créations Fumées. Installé au 10 Rue Le Corbusier, il a aménagé une petite boutique et un labo de préparation avec son fumoir qui fonctionne au gré des préparations : saumon, thon, canard, bœuf… et même du fromage, un intriguant comté jeune en croûte d’épices.
Pour ses matières, Martin Rohart n’utilise que « du local, de l’artisanal ou du labellisé ». Son saumon vient d’Ecosse et c’est du Label Rouge. Le bœuf c’est de la Reine des Prés du Maine-et-Loire. Quant aux amandes, elles arrivent directement de Provence. Les cacahuètes sont, elles, de Nouvelle-Aquitaine. Car, oui, on peut aussi fumer des fruits secs… et c’est excellent pour l’apéro (comptez 5€95 le paquet).
Pour le reste, Créations Fumées propose du saumon fumé (84€ le kilo), des rillettes à partir des chutes (5€95), du thon fumé, du saumon gravlax (mariné dans le sel et le poivre). Chaque semaine, il y a des recettes différentes à base d’épices du moment, en provenance de chez Terre Exotique à Rochecorbon. « Si je vois du combava au marché je peux faire quelque chose avec mais ça ne va rester qu’une semaine. Je crée la demande, le manque et la surprise pour la clientèle. »
Parmi les projets qui arrivent : du bœuf fumé en tranches à partir du cœur de rumsteak, le retour du maigre fumé déjà expérimenté ou encore du tarama avec 40% d’œufs de cabillaud et pas tout rose comme celui du supermarché… Les idées ne manquent pas. « Allier les épices et les produits fumés c’est ma passion » explique l’entrepreneur pour qui « le fumé est évocateur de bons moments, de convivialité ».A découvrir en boutique du mercredi au vendredi de 15h à 20h, les mercredis et dimanches au marché de Fondettes, au marché de St-Cyr le vendredi et sur celui de Luynes le samedi.
Olivier Collet
Article publié pour la première fois le 25 septembre 2023.
