A la corde ou au poussoir, il y a deux manières de faire des andouillettes en Indre-et-Loire. A chacun sa préférence, sa tradition.
A la corde : « La triperie fraîche est soigneusement nettoyée (abats blancs de porc), coupée en longues lanières et tressée autour d’une corde. Les andouillettes sont ensuite assaisonnées à plat (sel poivre, épices). Le tout est enroulé à l’aide de la corde, retirée une fois l’andouillette embossée dans sa ‘robe’: un boyau naturel de porc » lit-on sur le site du traiteur tourangeau Hardouin.
Au poussoir : là on se passe des cordes et on incorpore directement l’andouillette préalablement assaisonnée dans le boyau, à la main ou à la machine. On peut par exemple utiliser un entonnoir à viande. Il est par ailleurs conseillé d’utiliser une aiguille pour chasser l’air. Moins traditionnelle en Touraine, cette technique peut néanmoins s’avérer plus facile à la maison.
Deux techniques, donc. Mais un seul gagnant pour le concours 2024 des meilleures andouillettes d’Indre-et-Loire. La charcuterie chambraisienne Fessard remporte la médaille d’or dans les deux catégories à la suite e la compétition organisée lors de la Foire à l’Andouillette d’Athée-sur-Cher. Vincent Fessard avait déjà fini 1er en 2022 au poussoir et 3e à la corde. Globalement, c’est un habitué des récompenses aux concours de la Fédération des Charcutiers du 37.
Voici le palmarès complet :
A la corde : 1er Charcuterie Fessard à Chambray-lès-Tours, 2e Charcuterie Goulay à Tours, 3e Boucherie-Charcuterie Courtigné à Château-Renault, 4e Label Côte à Chambray-les-Tours et 5e Boucherie-Charcuterie Beugnet à Huismes
Au poussoir : 1er Charcuterie Fessard à Chambray-lès-Tours, 2e Boucherie-Charcuterie Aimont à St-Georges-sur-Cher, 3e Boucherie-Charcuterie Beugnet à Huismes, 4e La Boucherie du Coin à Esvres et 5e Charcuterie Dubourg à St Avertin
