La période estivale est un moment de grande activité pour les traiteurs tourangeaux car ils enchaînent les mariages. Mais au moment des fêtes aussi, ça carbure. Chevalier, Brossard, Fredeville… Autant de maisons qui enchaînent les commandes pour des buffets de Noël ou des repas familiaux. En cette année 2023, un nouvel acteur tente de se faire une place dans le milieu : L’Instant Gourmand.
Basée à Notre-Dame-d’Oé, cette jeune entreprise est l’œuvre de Rémi Bessonnier qui l’a montée avec sa compagne. A 28 ans, ce Vendômois d’origine travaille aujourd’hui avec 4 salariés. Et quand on l’appelle c’est la course pour organiser la livraison des commandes ou le programme de la production des prochaines semaines. Au menu : foie gras, saumon gravlax à la betterave, bûche choco-noisette ou châtaigne mandarine mais aussi magret de canard brioché aux pommes confites et un palet de polenta au charbon végétal avec houmous.
Une carte mixte salé-sucré, donc. Pourtant, à l’origine, la société était uniquement spécialisée sur le dessert. L’évolution s’est faite progressivement avec un premier cocktail dinatoire pour le bowling voisin, puis des commandes de mariages : « On en a déjà 17 pour l’an prochain » se félicite le chef passé par de belles maisons comme l’Orangerie du Château de Blois, Les Hautes Roches à Rochecorbon ou encore le Château Belmont et le Château de Beaulieu.
« Elève perturbateur au collège », Rémi Bessonnier a découvert l’univers de la restauration en sollicitant une journée découvert au lycée hôtelier de Blois. « J’ai tout de suite accroché à l’ambiance de travail » se souvient-il. Il y passe un BEP en 2012 puis un bac pro l’année suivante avant de faire une mention complémentaire pour se spécialiser en dessert de restaurant. C’est le moment où il se teste en concours et termine 3e du championnat de France des desserts. S’ensuit une année de formation supplémentaire à Paris puis des saisons avec sa compagne (Courchevel l’hiver, St Tropez l’été).
De retour en Touraine au moment du Covid, le jeune pâtissier enchaîne les projets : mariage, bébé et création d’entreprise. Lassé des longues heures dans les cuisines d’un restaurant sans contact direct avec la clientèle, il crée son laboratoire spécialisé dans la sous-traitance de desserts. C’est-à-dire que c’est lui qui imagine et confectionne ce qu’on vous sert en fin de repas à L’Entrepôt ou au Château Belmont de Tours-Nord mais aussi au XII de Luynes ou au Cécibon de Tours-Centre. Au total une bonne dizaine de tables tourangelles et loi-et-chérienne + des contrats ponctuels avec Les Hautes Roches ou La Liodière de Joué.
Il est un peu le plan B des maisons qui galèrent à trouver leur propre chef pâtissier (le recrutement est très délicat).
Ayant rapidement fait ses armes, Rémi Bessonnier s’ouvre donc désormais aux repas complets et aux particuliers. Il n’a pas de boutique à proprement parler mais on peut passer commande par mail, téléphone ou sur les réseaux sociaux puis venir récupérer ses achats directement au labo. « Il y a un côté ludique, ils peuvent voir comment on travaille » se réjouit-il. Des livraisons sont également possibles.
Pour les produits, l’entreprise explique travailler « au maximum » avec des produits locaux (par exemple les fruits et légumes viennent de Chouzé-sur-Loire) mais aussi avec des matières premières haut de gamme (charcuterie iberico espagnole ou citron noir d’Iran). Un esprit et une cuisine que l’on pourra bientôt découvrir Chez Louisette, le restaurant que Rémi Bessonnier va ouvrir avec sa femme à proximité du bowling Skybowl de Notre-Dame-d’Oé. C’est l’ancien chef du Bistrot du Lac de Saint-Avertin qui sera aux commandes, avec – bien sûr – les desserts fabriqués au labo de L’Instant Gourmand.
Olivier Collet
