De la Touraine on connait le porc roi rose, le Sante-Maure, le nougat de Tours, les poires tapées, le safran, les truffes… Autant de spécialités qui font la renommée gastronomique du département. Mais les escargots, c’est en Bourgogne. Pourtant, on en élève aussi chez nous. Comme on peut faire du foie gras ou des champignons. Cela dit, cela reste rare.
Pour trouver les fameux gastéropodes, il faut rejoindre St-Antoine-du-Rocher. C’est là que Marie-Odile Méchin s’est installée. Ancienne infirmière, elle a créé son exploitation et fait presque tout de A à Z. Elle achète les naissains (les bébés escargots) dans des départements limitrophes mais l’élevage et la transformation c’est elle qui s’en occupe.
« Je ne me suis pas levée un matin en me disant que j’allais devenir éleveuse d’escargots » confie la productrice. « Je cherchais une reconversion et je voulais quelque chose où je maîtrise tout. J’ai rencontré une autre éleveuse et ça m’a tenté. C’est une bête qui est assez petite et plutôt mignonne. Les jours de pluie je peux passer un temps fou à les observer. C’est assez fascinant : ça se tord dans tous les sens, ça ne se déplace pas aussi lentement qu’on peut imaginer… C’est très reposant. »
Au total, Marie-Odile Méchin élève 300 000 escargots. On peut trouver cela beaucoup, mais « ils ont de la place » garantit-elle. Et, étonnement, « ils s’agglutinent, je crois qu’ils aiment être ensemble » assure la productrice. « Ils sont dans des parcs en plein air couverts de planches comme des tipis pour qu’ils puissent s’abriter et clôturés par un petit filet avec bande électrique sinon ils se font la malle. » La « récolte » des escargots ayant atteint leur taille adulte idéale pour les déguster ne se fait qu’une fois par an, en septembre-octobre. Impossible d’en programmer d’autres car le reste de l’année il ne fait pas assez chaud.
Ainsi, des spécimens qui n’ont pas atteint la bonne taille ont été maintenus en hibernation avec du vent pour être réintroduits avec les autres au retour des beaux jours.
Une fois arrivés à maturité, les escargots sont endormis puis ébouillantés. Chez Les Escargots de Memette, on peut les acheter comme ça prêts à cuisiner ou déjà assaisonnés. L’éleveuse a également élaboré ses propres recettes de bouchées apéritives (des croquettes au beurre de Verneuil, par exemple, mais aussi des saucisses porc-escargot, des pizzas…). Elle est présente dans les magasins de producteurs locaux comme La Charrette, sur l’exploitation de St-Antoine-du-Rocher ou sur des événements. Plusieurs marchés de Noël sont programmés en fin d’année.
Olivier Collet
Plus d’infos sur la page Facebook des Escargots de Memette.
Article publié pour la première fois le 18 septembre 2023.
