Pâté croûte ou pâté en croûte ? Ce lundi 19 février la question n’était pas lexicale mais gastronomique. Pour la 2e année, la Villa Rabelais de Tours accueillait le concours du meilleur pâté (en) croûte de la région Centre-Val de Loire. 27 échantillons de pros et d’amateurs ont été déposés au siège de l’IEHCA (Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation) soit 10 de plus qu’en 2023, dont deux candidatures féminines (contre 0 pour le concours précédent).
Les différentes productions étaient réparties en deux catégories : les pâtés traditionnels et les recettes créatives. Et comme on faisait partie du jury on vous assure que tout goûter est un sacré défi. « Je vous conseille de commencer par les créatifs qui sont souvent au poisson, avant de goûter les traditionnels à la viande qui peuvent être plus forts » nous expliquait Kilien Stengel, le chercheur à l’initiative de ce défi qui connait donc un certain engouement.
La mission consistait à évaluer le visuel de la croûte, celui de la tranche de pâté puis le goût et l’odeur. Le résultat donnait une note sur 60. « Je pense que j’ai été le plus sévère de tous, j’en ai peu qui atteignent la moyenne » nous glisse le chef Florent Martin du restaurant Le Martin Bleu de l’Avenue de Grammont à Tours. Lui avait tenté l’expérience en tant que candidat en 2023 et juge avec attention l’étape de la découpe : si ça s’effrite, ça fait tout de suite des points en moins. Et c’est arrivé à plusieurs reprises.
Au final, on a eu droit à des recettes particulièrement variées avec du homard, du faisan, du porc roi rose, de la figue… Un charcutier de Château-Renault (Aux Délices de Pierre) a même tenté une recette sucrée avec une pâte cacao, un croustillant noisette et fleur de sel, 2 ganaches chocolat et un biscuit noisette. Un très bon dessert dont le visuel rappelait celui d’un pâté en croûte mais il a été sorti du concours car il dénotait trop par rapport aux autres suggestions.
Après examen des notes, c’est l’échantillon N°8 de Thomas Gueriel qui remporte le 1er prix dans la catégorie des professionnels. Ce cuisinier du géant de la restauration Sodexo a réalisé une magnifique création qui ressemblait plus à une grande tourte qu’à un pâté croûté mais qui adoptait tous les codes de la recette traditionnelle, grâce à une pâte très design, et une excellente farce porc-volaille avec des produits rigoureusement sélectionnés. Il devance un habitué des concours : le charcutier chambraisien Vincent Fessard et la charcuterie Goulay de Tours.
Dans la catégorie créative, c’est le chef montlouisien Renaud Dugoujon qui s’impose avec la seule recette sans viande du concours. Celle-ci a surtout gagné grâce à son visuel fleuri, le goût ayant laissé plusieurs jurés dubitatifs. « Il faudrait sans doute le servir avec un accompagnement » nous suggérait-on. C’est en tout cas un joli coup du cuisinier qui a déjà participé au championnat du monde de la discipline (2 fois en demi-finale) et qui ouvre ce vendredi son nouveau concept de restauration sous l’enseigne Gueuleton, en remplacement du restaurant La Cave qui a fait sa réputation sur les bords de Loire.
La 2e position du concours créatif revient au Domaine de Beauvois de Saint-Etienne-de-Chigny et la 3e place à Vincent Fessard. Un élève de l’école Ferrandi – Elliot Regan – l’emporte pour la catégorie recette traditionnelle par des apprenants, tandis que la Cité des Formations de Tours-Nord place deux de ses jeunes aux deux premières places.
Le prochain concours de la Villa Rabelais est prévu dans seulement quelques semaines, cette fois autour de la tarte tatin. Il est ouvert aux amateurs et aux pros. Vous pouvez vous inscrire en écrivant à kilien.stengel@villa-rabelais.fr. Et globalement, la Villa Rabelais organise près de 120 événements à l’année autour de la gastronomie, dont des dégustations souvent complètes. Le programme sur son site.
Olivier Collet
