On goûte un vieux millésime pétillant de Vincent Bergeron. Un vin de 2019 aux fines bulles et à la palette aromatique enivrante. Le garçon vient de Montlouis mais un seul caviste le distribue à Tours : La Cave du Théâtre. Ouverte en 2021, la boutique de la Rue de la Scellerie s’est spécialisée dans les vins nature et c’est beau à voir. Ex-barman, ex-graphiste, Christophe y recommande des bouteilles singulières de toutes les régions françaises, jusqu’à des rosés que vous n’aurez jamais imaginé accorder avec un plat et qui vont pourtant grandement upgrader votre repas.
« Les vins nature ont le goût du terroir, il n’y a pas de maquillage » explique le caviste qui veut qu’on oublie les préjugés sur les quilles nature, y compris celui qui dit que ce ne sont pas des vins à faire vieillir. Faisant le tour des domaines ou des salons, Christophe s’attache à disposer d’un catalogue de « vins atypiques », souvent issus de petits domaines. Sa priorité : le relationnel. « Il faut que ça colle avec le vigneron » résume-t-il. Il organise régulièrement des dégustations en leur présence, et des soirées privées sur demande.
Ses prix démarrent à 13€ et ne montent pas au-delà de 56€ pour une bonne bouteille de Bourgogne (oui, on fait aussi du vin nature par là-bas). La sélection est complétée par quelques spiritueux premium : gin, pastis… et du vermouth bio local, Yellow Vermouth, au sujet de laquelle il est dithyrambique.
Face à la place du marché de Velpeau, on prend également le temps de discuter avec Guillaume, dernier arrivé dans la galaxie tourangelle des cavistes. Il a repris La Cave sur la Place qu’il faut désormais appeler Pur Canon. « J’ai tout changé, sauf les étagères » nous dit-il. La philosophie du commerce évolue peu : beaucoup de vins nature, « des vins propres » comme dit le commerçant. C’est-à-dire « avec le moins d’intrants possible », mais s’il y en a eu un peu « pour sauver les vendanges » cela reste en accord avec ses principes.
De toute façon, Guillaume goûte tout, donc valide tout avant de mettre en rayon. Plus de 300 bouteilles en simultané, avec une particularité : il achète un lot de 24 et après, c’est fini. Il passe à autre chose. Cela ne veut pas dire qu’il ne retravaillera pas avec le domaine en question, simplement qu’il fait évoluer en permanence sa sélection.
Né en Champagne, arrivé à Tours à 10 ans, le jeune homme n’en est pas à son coup d’essai entrepreneurial. Au sortir du Covid, ce passionné de golf a créé une entreprise de golf en intérieur (avec parcours virtuel) à Bordeaux, avant de la revendre récemment. Lassé du milieu, il préfère désormais se consacrer à sa deuxième passion : le vin, et ouvre donc sa boutique après une formation en sommellerie à Bordeaux et un an au sein de l’épicerie fine / cave Galland d’Amboise.
Convaincu que « le vin est meilleur avec les bonnes personnes », c’est-à-dire que c’est un breuvage fait pour le partage, le fondateur de Pur Canon apprécie la clientèle curieuse de Velpeau, « des geeks du vin » à qui il aime faire découvrir de nouvelles saveurs. Si le catalogue est essentiellement français, un vin étranger sera proposé chaque mois comme… des bulles de Suisse (si, si). Pour les retardataires, la cave ouvre jusqu’à 21h les vendredis et samedis soirs (avec un frigo pour avoir des bouteilles de blanc au frais, et bientôt des planches fromage-charcuterie).
Les tarifs : à partir de 10€ et 150 références à moins de 16€, toutes prêtes à boire. Mais Guillaume dispose aussi d’une cave pour faire vieillir certains vins qu’il proposera plus tard aux amateurs. Jetez aussi un œil aux bières ou aux spiritueux, il y a des pépites comme du whiskey venant de Bretagne ou du Jura.
Olivier Collet
