Ouvert depuis 1986 dans un manoir du XVIIIe siècle situé au bord de l’autoroute A10, le restaurant La Roche Le Roy est l’un des plus célèbres de Tours. L’un des plus cotés, aussi. Repris fin 2016 par le jeune chef Maximilien Bridier (34 ans), il s’apprête à fermer plus de 4 mois pour un énorme chantier de rénovation. Des travaux indispensables selon le cuisinier originaire de Blois car ses installations actuelles « ne permettent pas de faire la cuisine technique que je veux » comme du bœuf en croûte ou le célèbre pithiviers, découpé en salle devant le client.
Afin de passer à l’étape supérieure, La Roche Le Roy va donc raser le bâtiment qui héberge sa cuisine… pour en construire une nouvelle, plus grande et plus fonctionnelle. A titre d’exemple, il n’y aura plus 2 fours mais 5. Des appareils « au maximum français » mais aussi connectés à Internet pour faciliter les tâches du personnel. « Nous aurons par exemple une sauteuse qui s’arrête avant que les légumes ne brûlent » explique Maximilien Bridier qui a visité de nombreuses cuisines d’autres restaurants pour préparer ses plans.
Certifié Maître Restaurateur et référent tourangeau du Collège Culinaire de France, le chef va investir – personnellement, et à l’aide des banques – la coquette somme de 2 millions d’€ dans cette opération. L’essentiel ira à la cuisine, un bâtiment en bardage bois et pierre naturelle qui sera désormais sur deux étages, le niveau supérieur étant dédié aux vestiaires du personnel et à son réfectoire. Ces nouvelles pièces permettront de libérer un salon à l’étage du bâtiment historique, ce qui donnera un peu plus de place pour la clientèle : « Nous passerons de 40-45 couverts aujourd’hui à maximum 50 après les travaux, et de 38 à 45 pour la terrasse » détaille Maximilien Bridier qui se limitera à 50 couverts par service pour garantir une qualité optimale.
« On va essayer de faire un nouveau restaurant en restant La Roche Le Roy » poursuit le chef d’entreprise trentenaire qui sert 15 000 personnes par an et se targue d’être très régulièrement complet. « On avait besoin de moderniser notre accueil clientèle » complète-t-il, annonçant également un rafraîchissement complet des salons intérieur avec une nouvelle moquette, du liège à l’étage, de nouveaux meubles, de la nouvelle vaisselle (l’ancien mobilier sera prochainement vendu aux enchères, avec une visée caritative).
A noter : un nouvel escalier sera créé pour éviter les croisements du personnel de service et des toilettes pour personnes à mobilité réduite ajoutés au rez-de-chaussée. La Roche Le Roy 2.0 sera également plus écoresponsable avec une pompe à chaleur pour remplacer le chauffage au gaz ou un compost qui alimentera le jardin d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles. Précision : le programme ne touche pas aux éléments historiques, puisque la cuisine détruite avait été édifiée au moment de l’ouverture du restaurant dans les 80’s.
Le dernier service dans le cadre originel de La Roche Le Roy est prévu le soir du 31 décembre, pour un repas du Nouvel An déjà quasiment complet. La réouverture se fera courant mai 2024, « quand on sera prêt » prévient Maximilien Bridier. Il y aura alors une nouvelle carte mais les fondamentaux resteront : « Une cuisine de tradition française et de saison » qui, de notre avis, n’a cessé de monter en gamme depuis le changement de chef et peut clairement prétendre aux plus hautes distinctions de type étoile Michelin.
Maximilien Bridier ne cache pas, d’ailleurs, sa volonté de gravir toujours plus d’échelons, se félicitant par exemple d’avoir créé 4 postes en 7 ans ou augmenté le chiffre d’affaire de la société de 20% (actuellement 1,2 million d’€ par an). Le chantier lui permettra d’affirmer ses ambitions avec un plan de formation intensif des 18 membres du personnel, dont la moitié a plus de 20 ans de maison (ce qui est rare dans ce milieu). Le chef compte également parfaire ses connaissances durant cette période ainsi que faire un tour de France des producteurs et n’exclut pas de mener quelques projets gastronomiques en dehors de son cadre habituel.
Olivier Collet
