[En vitrine] Une ex-pâtissière de tables étoilées s’installe dans le Vieux-Tours

Les coffee shop et établissements comparables sont en pleine multiplication dans le centre-ville de Tours. On en compte désormais une bonne dizaine, dont plusieurs ouvertures en quelques mois : les 2e adresses du Petit Atelier (Place Châteauneuf) et d’El Cafecito (aux Prébendes), Beurre Noisette (Rue du Grand Marché) et maintenant Collette.

Collette ? Le commerce de Marie Collet. « Ce n’est pas vraiment un coffee shop, plutôt un restaurant de cuisine de rue avec du sucré et du salé à toute heure » commente la propriétaire qui a pris la suite du Bouchon sur la Planche Rue Bretonneau, à deux pas de la Place du Monstre. Ne lui en déplaise, tous les codes sont là : décoration épurée faite sur mesure, assises confortables à base de coussins, pâtisseries régressives (cookies, moelleux au chocolat…). Un univers qui lui ressemble… mais qui s’éloigne de ce qui faisait sa carrière jusqu’ici.

Car ces dernières années, la jeune femme a plutôt écumé les maisons prestigieuses, comme le traiteur Dalloyau de Paris, L’Abeille au Shangri-La aux côtés du pâtissier François Perret (parti au Ritz) ou encore les cuisines de Jean-François Piège, autre pointure parisienne (2 étoiles au Michelin). « J’ai toujours aimé manger, et surtout la pâtisserie. Ça a de l’importance dans ma vie, tous les moments de partage sont liés à la nourriture. » nous confie Marie Collet qui a fait un bac pro dans l’hôtellerie-restauration option cuisine avant de se spécialiser dans l’univers du dessert.

Malgré ce CV prestigieux, et la découverte de destinations lointaines grâce au travail, la pâtissière finit par avoir le désir de revenir à des choses plus simples. « Il y a tellement de rigueur, je ne me projetais pas là-dedans sur le long terme » nous dit-elle. A 25 ans, elle part donc travailler et prendre du temps pour elle en Australie avant de revenir en France juste avant le Covid. Un passage à Metz puis déménagement à Tours pour rejoindre son compagnon et voilà les conditions réunies pour ouvrir sa propre affaire.

Au menu chez Collette : des bowls (13€50) mais surtout son produit phare, des sandwichs briochés (pain de chez Leloup à Tours-Nord, la boulangerie de quartier de Marie) avec 3-4 recettes par semaine, entre 8 et 11€ (jambon, comté et truffe, pulled pork, truite fumée avec épinards…). « Je sers ça avec des petites pommes de terre sur des pics pour reprendre l’esprit street food » ajoute la cuisinière qui explique se fournir essentiellement en local, ou au moins avec de la viande française. Pour les desserts, vendus autour de 3€, c’est donc cookies, panna cotta, moelleux à l’orange… Et le café vient de chez Mokxa qu’elle avait découvert en Lorraine.

Les débuts étant encourageants, Collette envisage vite d’allonger ses horaires d’ouverture pour profiter du jour tardif (en transformant ses sandwichs briochés en tartines). Elle projette par ailleurs l’organisation d’afterworks et peut tout à fait privatiser son local pour des événements particuliers.

Olivier Collet

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