A l’occasion du Salon du Chocolat de Tours, rencontre avec un chercheur d’or chocolaté Tourangeau, Laurent Meudic.
Ce qui vous frappera en mettant les pieds dans le Vinci de Tours ce week-end, c’est d’abord cette odeur. Ca sent le chocolat. Il y en a partout, de toutes les couleurs, à tous les goûts… Le chocolat s’expose pour le plus grand plaisir des amateurs, et à trois semaines de Pâques ce serait dommage de s’en priver. Cela dit, et on peut le comprendre, réussir à s’y retrouver dans cette jungle de saveurs n’a rien d’aisé. Comment différencier un chocolatier d’un autre ? Le beau est-il forcément bon ? Le « fait maison » a-t-il encore un sens maintenant qu’il s’affiche partout ?
Pour y voir plus clair, direction le fond du sous-sol du centre des congrès pour une visite à Laurent Meudic. Les fins palais Tourangeaux connaissent probablement sa Balade Gourmande installée tout près du Monstre… L’un des produits phares de sa boutique, c’est le chocolat. Il en écoule 10 000 tablettes par an nous dit-il. Sur le salon, il en a amené plus d’une centaine de sortes : des noirs, des blancs, des laits, des soufflés, des rectangulaies, des carrés, des péruviens, des brésiliens, des malgaches, des ivoiriens, des doux, des corsés, des sucrés, des colorés, des fruités… Bref, la diversité chocolatée dans toute sa splendeur mais avec une seule promesse : « tous ces chocolats proviennent de chocolatiers qui fabriquent leur propre chocolat. C’est à dire qui achètent des fèvres brutes et les torréfient. » Voilà pourquoi il pose avec de grosses cabosses remplies de fèves qu’il a spécialement fait venir du Vietnam.
« Cultivez-vous avec du chocolat »
Laurent Meudic est un exigeant. Il s’explique : « aujourd’hui, 99% des chocolatiers français ne fabriquent pas leur produit et se contentent de transformer le chocolat. Ce n’est pas pour ça qu’il est mauvais mais on ne peut pas vendre un chocolat dit ‘haut de gamme’ si on ne le fabrique pas soi-même ». Ainsi, il déplore qu’à la différence des boulangers, il n’y ait pas de nom pour différencier celui qui conçoit son chocolat de A à Z de celui qui le transforme. « En France, sur 4 000, ils ne sont qu’une quinzaine. C’est un chiffre qui a tendance à augmenter mais on est à la bourre par rapport aux américains ou aux anglais. Ce sont des artisans qui prennent des risques comme personne » et donc des spécialistes que lui veut mettre en valeur, quitte à aller dénicher des tablettes exceptionnelles transformées aux Etats-Unis et qu’il est le seul à vendre en France.
« Il faut prendre du plaisir avec le chocolat » nous dit encore Laurent Meudic dont le stand ne désemplit pas. Chocolat blond (blanc cuit et au doux goût de caramel), aux fraises (et non à l’arôme de fraise), soufflé au biscuit, noir intense cru, pâte à tartiner italienne artisanale bio… Certes tous cela a un coût (autour de 5€ la tablette de 100g) mais pour le spécialiste, ce n’est tout simplement pas le même produit : « 99% des chocolats du commerce sont des assemblages de fèves dont on ignore la provenance » et il fait un parallèle avec le vin : « le vin a ses terroirs, ses cépages, ses vignerons… Le chocolat c’est pareil. Ca ne viendrait à l’idée à personne de mélanger du chinon avec du vin du Chili. C’est incroyable que l’on n’ait pas connaissance des cépages de chocolats dont les goûts sont pourtant très différents ! Il y a une palette aromatique d’une complexité folle ! ». Laurent Meudic conclue par ces mots : « Amusez-vous à vous cultiver avec le chocolat… Et surtout prenez du plaisir ! ».
Olivier COLLET
Ce dimanche, Laurent Meudic participera à une conférence au salon du chocolat de Tours. Toutes les infos et les détails pratiques de l’événement sont sur son site.
