samedi 28 mai, 2022
  • Chambray en Mai

[#MIAM] Les astuces cuisine de la Tourangelle devenue meilleure pâtissière végétale de France

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Lorsqu’il s’agit de briller en cuisine il n’y a pas que les étoiles Michelin ou les bonnes notes Gault & Millau. A Tours, nous avons aussi Juliette Draux, qui a remporté le 1er concours français dédié à la pâtisserie végétale organisé à Chambéry en Savoie.

A la tête du salon de thé L’Instant depuis 2020 Rue Bernard Palissy, la pâtissière végétalienne n’utilise donc aucun produit issu de l’exploitation animale dans ses recettes. Ni lait de vache, ni beurre, ni œuf… Beaucoup de gens n’y voient que du feu et pour elle c’est le plus important : qu’on se régale avant de s’intéresser au processus de fabrication. Sa fierté ? Avoir vite affiché complet pour ses commandes de bûches de Noël 2021. On a donc rencontré Juliette Draux pour comprendre comment elle travaille…

Qu’est-ce qui est le plus compliqué quand on veut faire de la pâtisserie végétale ?

Tout ce qui est produits laitiers on a plein d’alternatives avec les boissons ou laits végétaux mais aussi la crème de soja, riz ou avoine. Les matières grasses pareil on peut jouer sur les huiles solides ou liquides, les margarines… Une fois qu’on a ses recettes de base c’est facile. Le plus compliqué c’est l’œuf parce qu’il sert souvent à plusieurs choses à la fois. Quand on l’enlève il faut le remplacer par plusieurs ingrédients. Du coup on utilise souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre pour le côté liant. Et pour la texture tout ce qui est purée de fruits ou compotes (de pommes, purée de banane, purée de noisettes, amandes…). Pour des recettes de type cookies la purée de noisette ou de cacahuète ça donne des gâteaux au goût hyper riche. Car au lieu de mettre un œuf puis rajouter un goût noisette ou cacahuète on met le goût tout de suite dans la texture.

Tu attaches beaucoup d’importance à la créativité dans tes recettes, tu peux nous en parler ?

J’adore changer régulièrement d’univers. Par exemple en ce moment j’aime bien essayer de travailler les fruits différemment, de les découper en lamelles très fines à la mandoline pour leur donner des formes et avoir quelque chose de très épuré comme une fleur ou de feuille.

Pour Noël quelles recettes as-tu imaginées ?

J’ai préparé deux bûches. Une assez classique : chocolat praliné avec une mousse chocolat, un cœur praliné, un biscuit noisette et un praliné croustillant. Autour c’est un glaçage rocher avec des éclats de noisette puis une mousse noisette sur le dessus. Un gâteau assez gourmand, intense en chocolat et ça a beaucoup de succès. L’autre est plus légère avec de la noix de coco et du citron. Il y a une mousse coco avec une marmelade de citron, un biscuit coco-citron avec un croustillant, un crémeux citron sur le dessus… C’est assez peps en citron parce que j’aime bien travailler cet agrume mais la mousse coco adoucit l’ensemble. Et comme c’est léger en coco, même les gens qui ne sont pas trop fans apprécient cette bûche en fin de repas.

Et qu’as-tu utilisé pour remplacer le beurre ou la crème dans ces recettes ?

Dans la mousse de ma bûche au chocolat, j’utilise ce qu’on appelle l’aqua phaba, le jus des légumineuses (souvent des pois chiches, mais les haricots blancs marchent bien aussi). La composition de ce jus est assez proche du blanc d’œuf donc on peut le monter de la même manière. Pour la crème coco, j’ai utilisé une émulsion avec de l’huile de coco et un lait de soja permettant d’avoir une texture suffisamment grasse pour être montée. Une crème de riz ou de soja seule ne montera pas, l’émulsion est donc indispensable avant.

 

L’interview grand format de Juliette Draux est à lire sur 37 degrés. A noter : pendant la période où le gouvernement exige un pass sanitaire pour consommer sur place, L’Instant fonctionne uniquement sur commande ou à emporter. Plus d’infos sur sa page Facebook et sur celle des Douceurs Végétales de Juliette.

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