Pas d’œuf. Pas de lait vache. Pas de beurre. A 39 ans, Noah Fabre a ouvert sa propre pâtisserie 100% végétale dans le centre de Tours, Rue Colbert. Dans cette boutique-salon de thé, chaque pâtisserie est réalisée avec des produits entièrement vegans comme le lait de soja ou la margarine.
Opéra, forêt noire, entremet, tarte citron.. Il y en a pour tous les goûts. Y compris du sans gluten. Comptez en moyenne 5€ pour une pâtisserie fine en part individuelle. Pour les grandes tablées, vous pouvez commander des gâteaux en grand format (4, 6 ou 8 personnes). Et le midi des sandwichs dont le pain vient de la boulangerie Les 3 Grains Ruie de la Victoire.
En plus de sa vente de pâtisseries, Noah a également installé un salon de thé de 26 places avec des boissons chaudes du torréfacteur tourangeau Arbol, 100% vegan et 100% bio : “Je voulais vraiment que ma boutique soit un lieu de vie, un endroit où les gens peuvent venir partager un moment sympa. » Une terrasse est annoncée pour les beaux jours.
Enfin, les clients peuvent acheter quelques produits d’épicerie fine vegan comme des biscuits de la marque locale Ouro, des confitures tourangelles Moments d’Audace et des tablettes de chocolat Néogourmets (basée à St-Cyr-sur-Loire).
Démocratiser le vegan
Titulaire d’un CAP Pâtisserie, Noah a commencé sa carrière au sein de la maison Poirier de Montlouis-sur-Loire, où il a exercé 7 ans. Pendant tout ce temps, un projet grandissait dans son esprit : monter son propre commerce.
Lui-même vegan, Noah a pour ambition d’apporter davantage de visibilité à la pâtisserie végétale. Pour cause, mise à part le salon de thé L’Instant, rue Bernard Palissy, la ville de Tours est assez dépourvue de commerces 100% vegan. A l’opposé de Paris ou d’autres grandes villes, où ces types de boutiques poussent comme des champignons..
Depuis son ouverture en novembre 2024, Noah est très satisfait, avec des clients qui commencent déjà à se fidéliser :
“Une vitrine de gâteaux c’est parfait pour donner envie. Une fois, une dame qui n’était pas du tout vegan, est venue goûter par curiosité et elle m’a dit “Ah mais c’est bon en fait !”. Ce qui est chouette, c’est que ce ne sont pas uniquement des personnes vegans. Il y aussi des clients qui cherchent juste une adresse pour manger ou boire quelque chose, sans forcément cibler des produits végétaux.”
Aujourd’hui, Noah s’occupe seul de la production de ses gâteaux et est accompagné de deux vendeuses. Dans son laboratoire, le pâtissier réfléchit chaque jour à de nouvelles idées : “Par exemple, je trouve que ma vitrine manque de couleurs. J’imagine de nouveaux gâteaux comme noix de coco-fruit de la passion et framboise-pistache.” Il pourrait aussi proposer prochainement des viennoiseries, ce qui serait inédit à Tours.
Audrey Lecomte
