On sent l’odeur de cannelé avant même de sonner à la porte. En haut du perron c’est Matthieu et Louise qui nous ouvrent. Récemment débarqué de région parisienne, ces parents de deux jeunes enfants organisent leur nouvelle vie tourangelle autour d’une entreprise pâtissière : CT du Gâteau, qui s’adresse aux pros (restaurants, épiceries fines) ou aux particuliers (mariages, baptêmes, communions, anniversaires de mariage…).
Au sein du couple les rôles sont bien répartis : ancien journaliste et chasseur de têtes, Monsieur s’occupe de la partie commerciale et administrative ; Madame de la production. Louise a d’ailleurs un beau parcours en la matière puisque cette Chinonaise passée par la section scientifique du lycée Descartes de Tours a troqué ses premiers rêves de médecine pour un cursus au sein de la prestigieuse école Ferrandi de Paris puis qu’elle a bossé pour des maisons comme celles de Yannick Alléno ou Pierre Hermé.
L’envie de monter une affaire à deux est arrivée progressivement, et s’est accentuée pendant la période Covid. « Mais vu les coûts et les contraintes ce n’était pas possible. » Louise et Matthieu ont donc pris leurs bagages pour la Touraine, dénichant une belle maison du quartier Beaujardin de Tours qu’ils ont un peu retapée pour la déco et complètement transformée au sous-sol afin d’y installer un labo de production pour leurs pâtisseries, attenant à un local de stockage ou un réduit pour les déchets. Après des mois de travaux, une dalle de béton coulée, pas mal de péripéties, la bâtisse se transforme donc en lieu d’habitation et de travail, un bon plan B faute d’avoir trouvé des locaux commerciaux adaptés nous dit-on.
Financièrement soutenus par le Département, la Région ou la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, les deux protagonistes de CT du Gâteau ont démarré leur activité fin 2022.
Parmi leur cible prioritaire : les restaurants qui n’ont pas de poste dédié à la pâtisserie. « C’est l’un des premiers postes qui saute dans les entreprises qui trinquent du coup beaucoup de chefs font du congelé ou ne servent pas des assiettes à la hauteur de ce qu’ils font en salé » expliquent Matthieu et Louise qui proposent de livrer plusieurs fois par semaine des desserts maison prêts à servir, selon une carte établie en collaboration avec l’établissement, et des produits présentés comme locaux au maximum (le chocolat vient de la nouvelle chocolaterie Fèves à Notre-Dame-d’Oé, les épices de Terre Exotique et les fruits du marché tout proche). Le tout livré à vélo sur Tours et proche agglo comme au restaurant Le Petit Mijoté de La Riche, premier client de la boîte.
« On a fait le choix de fonctionner sur commande, notamment pour limiter les pertes » poursuit le couple entrepreneur. Pour les particuliers, pas de gâteaux en part individuelle, seulement des recettes à partir de 6 personnes, dont celles proposées en restaurant un mois après leur création (pour limiter la concurrence).
« On fait pas mal de gâteaux personnalisés, des number cakes notamment. Et les commandes nous viennent notamment de gens du quartier » précisent Matthieu et Louise qui travaillent en parallèle avec le restaurant Le Charbon de Chinon qui vient d’ouvrir un nouvel établissement façon cantine, mais aussi le Léonardo Café d’Amboise avec des gâteaux secs ou des cannelés. Quelques prestations traiteur aussi, par exemple pour les Vignerons Indépendants. Parmi les projets : se fournir en fleurs comestibles locales pour de jolies recettes qui se mangent à 100% embaucher un ou une apprentie dans quelques mois ou encore proposer des cours ou ateliers pâtisserie pour le grand public.
Olivier Collet
