Après un mois de travaux, ce restaurant situé à deux pas de la Place Plume entame une nouvelle vie…
Sans le savoir, en commandant des solettes avec pommes de terre écrasées et citron-confit, on a mangé le poisson préféré du chef du Barju. Ce qu’il sert, Julien Perrodin va le chercher directement en Bretagne. Originaire de Cancale où il a toujours une maison, le restaurateur Tourangeau de la Rue au Change va à Rennes deux fois par semaine pour retrouver ses fournisseurs, choisis avec soin dans l’objectif de proposer une cuisine fine et « (presque) classique » comme il la définit sur son site.
Mais au restaurant, la cuisine – aussi qualitative qu’elle soit – ne fait pas tout. « La qualité de service proposée était en dessous de ce que nous servions » explique le chef qui a donc décidé d’investir 200 000€ pour refaire totalement son restaurant. Fini donc la grande salle de 60 couverts et place à 3 petites salles pour autant d’ambiances : un restaurant de 24 places, au calme et où l’on sert des plats plutôt hauts de gamme avec un service soigné (mais au naturel appréciable) ; un coin salon « où l’on peut juste s’arrêter pour manger une douzaine d’huîtres à l’apéro »ou piocher dans la riche carte de 300 vins (de la Loire à la Bourgogne, vignoble de coeur du chef) et enfin le comptoir avec ses tables hautes pour déguster (midi ET soir, c’est la particularité) la cuisine du Barju à prix accessible (entrée-plat-dessert pour 20€, 12€ le plat du jour).
« Je me suis adapté à la demande de la clientèle. Il y avait un besoin d’une adresse cosy en centre-ville » souligne encore Julien Perrodin qui voit tout de même passer 80% d’habitués. Pensé par un studio de Cherbourg à qui il a donné « carte blanche », le nouvel univers de son restaurant réalisé par des artisans locaux se veut donc dans l’esprit des tables d’hôtes : calme, simple, sans superflu. Le petit détail en plus: des bougies qui ornent le mur du petit salon et que l’on peut acheter. Elles aussi viennent de Bretagne. L’amour du détail.
Du reste, Julien Perrodin a beau avoir changé son cadre de travail, il n’a pas modifié sa carte et continue à mixer viandes et poissons (lapin, pigeonneau, lieu jaune) avec une seule contrainte qu’il s’impose : travailler des produits de saison, quitte à aller chercher des légumes méconnus (le topinambour, le cerfeuil…). Mais où trouve-t-il son inspiration ? « Je lis beaucoup de livres de cuisine ». Et quand il n’est pas plongé dans ses casseroles, il s’adonne à ses passions : sports nautiques ou pêche sous-marine. Un amoureux de la mer, loyal et fidèle.
Olivier COLLET
