De belles croûtes dorées, des associations de viandes surprenantes et quelques moues dubitatives. Voilà ce qu’on a vu ce lundi 3 mars pour la 3e édition du Concours des Pâtés en Croûte d’Exception de Tours. La compétition était organisée par l’Institut Européen d’Histoire et de Culture de l’Alimentation ainsi que le syndicat UMIH qui défend les intérêts des bars, hôtels et restaurants.
Pour cette fournée 2025, il y avait 24 échantillons à déguster dans deux catégories : pâté en croûte traditionnel et pâté créatif. Un peu moins de recettes qu’en 2024… mais du coup moins de risques d’indigestion pour le jury composé d’une dizaine de personnes (dont le chef 2 étoiles Rémy Giraud, le propriétaire de la Maison des Halles Henri Leclerc, la directrice de TV Tours Emilie Tardif, le charcutier de Tours Bruno Goulay ou encore l’auteur de ces lignes).
En 2h, il a donc fallu tout observer et goûter afin de noter l’aspect de la pâte et son design, le volume de la création, l’harmonie des couleurs pour l’intérieur de chaque tranche, la qualité de la cuisson ou encore l’harmonie des textures. Certaines productions ont immédiatement séduit dont celles d’employés de l’entreprise Sodexo qui remportent le 1er prix professionnel pour le pâté en croûte traditionnel (avec une magnifique présentation) et le pâté en croûte créatif (avec une recette végétarienne imitant le design d’un carré potager du Château de Villandry). Mention spéciale de notre part au pâté façon tajine d’agneau réalisé par une apprenante.
Au total, 13 des 24 créations ont été primées, le jury ayant distingué les 3 meilleurs pros et les 3 meilleurs apprenants de chaque catégorie, ainsi que la seule amatrice ayant tenté l’expérience. Parmi les entreprises bien connues qui ont tenté l’expérience : la charcuterie Fessard de Chambray (2e prix catégorie pâté traditionnel) et la bouchère Meilleure Ouvrière de France Stéphanie Hein, basée à Montlouis (en 3e position). Brossard Traiteur ou la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Pierre de Château-Renault s’étaient également lancé dans l’aventure.
Par rapport aux deux précédentes éditions, le niveau a clairement été élevé, notamment dans la recherche des ingrédients. Par exemple des ris de chevreaux pour un candidat de la catégorie Tradition, du pamplemousse avec du poisson, ou alors crumble cacaoté et épluchures de carottes pour la recette 100% végétarienne qui s’impose parmi les recettes créatives. Dans un mois, c’est le concours de la tarte tatin qui aura lieu au même endroit. Des concours de cookies ou de bières sont également en vue.
Olivier Collet
