Le chef de l’État est resté sur place jusqu’à 1h du matin.
En Touraine pour la première fois depuis son accession à la présidence de la République, Emmanuel Macron est venu parler apprentissage et formation (mercredi) puis éducation (jeudi). Pour sa première journée, tous ses rendez-vous étaient situés à Tours : visite et inauguration du CFA des Compagnons du Devoir du Tour de France à Tours Nord, rendez-vous avec le maire de Tours en mairie (là, plus pour parler politique) puis dîner au CFA Tours Alternance Formation des Douets, de nouveau à Tours Nord.
Salade tourangelle, poulette de Racan, nougat de Tours…
A l’origine, Emmanuel Macron devait arriver sur les lieux vers 20h30. Finalement, il s’est mis à table vers 21h45 et il est reparti après 1h du matin (on dit qu’il dort peu). Parmi les 30 jeunes mobilisés en cuisine et en salle (20 étudiants en 2ème année de BTS hôtellerie et 10 1ère année en Brevet Professionnel), il y avait Amandine, 19 ans : « on a su qu’il venait dimanche la journée. Lundi on n’avait pas cours, et mardi on nous a expliqué ce qui allait se passer, ce que l’on allait faire. Toutes les tâches étaient prédéfinies par nos professeurs qui avaient travaillé sur le menu en amont pendant le week-end avec un intendant de l’Élysée. Du coup quand nous avons commencé la journée à 11h30, on avait tous un poste avec les détails de ce qu’on devait faire. »
Postée aux entrées, l’apprentie actuellement en contrat avec le restaurant étoilé du domaine des Hauts de Loire (Onzain, 41) s’est attelée à la confection d’une salade tourangelle avec mousse de chèvre frais, rillons, andouillette, mesclun de salade, radis et minis légumes. Un hors d’œuvre qui précédait une poulette de Racan avec suprême juste poêlé et une cuisse façon samossa + petits légumes. En dessert, un entremet chocolat a été servi aux 21 convives avec sa génoise, son macaron vanille, sa meringue et une salade de fruits de saison en accompagnement (agrumes, ananas, kiwi). Et à côté du café il y avait un peu de nougat de Tours. Bref, le tour de la Touraine gastronomique en un dîner.
Une table aux dimensions TRES précises
Même s’ils sont habitués à cuisiner pour des clients (le restaurant du CFA est ouvert au public toute l’année) et qu’ils sont en apprentissage chez des chefs de la région, les apprentis qui ont servi le président étaient sur leur 31 : « il y avait du stress, on a su ce qu’on allait cuisiner en arrivant, on n’avait pas le droit de le savoir avant » raconte Amandine qui a tout de même été épaulée par un des chefs de l’Élysée, tandis qu’un maître d’hôtel du palais soutenait ses camarades en salle, ces derniers devant par exemple servir toute la tablée en même temps pour respecter le protocole.
« C’était un challenge car on n’avait jamais fait ces recettes avant. Il a aussi fallu adapter les quantités, en faire deux fois moins que ce que l’on avait prévu car à l’Élysée on ne mange pas beaucoup » raconte encore la jeune Amandine, un peu déstabilisée sur le coup, « mais à la fin on était fiers et honorés. Le chef nous a dit que nous avions fait du bon travail. Nous n’avons eu que de supers retours. Ensuite nous sommes allés saluer Emmanuel Macron en salle, nous avons pu échanger quelques mots, faire signer des toques, prendre des selfies… Il était assez accessible et a dit un petit mot à chacun. »
Une apprentie bientôt primée
De mémoire au CFA tourangeau, c’est la première fois qu’un chef de l’État se rend sur place. Jamais un ministre ne s’était également déplacé sur les lieux. Les grands moyens étaient donc de sortie avec une table unique spécialement conçue pour l’occasion avec des dimensions millimétrées (les services de l’Élysée ont même vérifié les mesures pour que les convives soient à la bonne distance les uns des autres). Par ailleurs, la vaisselle a été louée au restaurant étoilé des Hautes Roches de Rochecorbon, chez Didier Hédon.
Quant à Amandine, de retour en cours ce jeudi après-midi, elle s’apprête prochainement à recevoir de nouveaux honneurs gouvernementaux car elle est lauréate d’un prix qui sera remis par la ministre du travail le 27 mars prochain à Paris, de plus son patron loir-et-chérien a déjà promis de l’embaucher à l’issue de sa formation à la fin de l’année scolaire. Si jeune, cela valide donc son choix : « quand j’en parle à mes amis ils ne comprennent pas pourquoi j’ai choisi cette voie de l’apprentissage alors que c’est la meilleure pour apprendre, on est dans le bain, c’est concret, on sait de quoi on parle. »
Olivier Collet
