Si vous voulez de la viande à Terres du Son cette année il faut emmener votre propre saucisson ou sandwich poulet-crudités. Dans un souci permanent de réduire son empreinte carbone, le festival a décidé de ne proposer que des stands de restauration végétariens (végé, pas vegan, donc on trouvera du beurre, des œufs ou du fromage). Une étape supplémentaire après avoir privilégié les produits bio et locaux sur les précédentes éditions, l’élevage étant présenté comme une activité particulièrement gourmande en ressources (eau, nourriture, émissions de gaz à effet de serre).
Mais comment régaler des milliers de personnes sans steak haché ou autres hot dogs ? Si les végés pratiquants ont la réponse à cette question ce n’est pas forcément le cas des autres. Y compris des exposants qui ont dû réfléchir à leur carte. Pour certains c’est facile : par exemple fin mai, le mini festival Terres du Son proposé Place Choiseul à Tours était déjà 100% végé, avec des fouées sans rillettes mais avec des recettes chèvre-miel ou ratatouille.
Des plats étoilés à moins de 10€
Néanmoins, c’est sûrement le stand de L’Evidence qui va pousser le bouchon le plus loin. L’Evidence, c’est le restau étoilé Michelin de Gaëtan Evrard à Montbazon. Après avoir pris un stand à la foire, le chef tente le coup de la restauration en festival en fermant son établissement pour le week-end et en faisant migrer toute sa brigade vers le domaine de Candé à Monts (+ des extras et bénévoles pour assurer le service et envoyer jusqu’à 4 000 commandes par soir sur trois jours).
Au menu : un burger végétarien avec de l’aubergine rôtie à la flamme et une mayo paprika fumé ; un pan bagnat tourangeau avec roquette, poivron grillé et tapenade ; une revisite de la carotte râpée et des chichis avec pâte à tartiner maison. Des propositions vendues entre 5 et 10€ à base de produits locaux (laiterie de Verneuil dans le Lochois, pains des Blés de Demain de Veigné, miel du rucher de la Dame Blanche à Civray-de-Touraine ou encore les légumes de Pierre Morand basé à Esvres.
Une empreinte carbone réduite au minimum
Ce défi, ça fait des mois que le cuisinier le prépare, notamment avec les maraîchers pour être sûr d’avoir assez de légumes à maturité le jour J. Il a aussi fallu trouver des recettes qui se mangent de préférence avec les doigts, et tiennent dans des contenants recyclables.
« J’ai voulu montrer que la cuisine gastronomique pouvait être végétarienne, saine et gourmande » explique ainsi Gaëtan Evrard qui a également réfléchi à la manière la moins dispendieuse en énergie pour amener sur place ingrédients et préparations faites en amont (le moins possible d’allers-retours depuis un labo en extérieur). Son restaurant éphémère sera installé directement sur la prairie près des scènes.
Olivier Collet
