samedi 28 janvier, 2023

Ce restaurant où l’on pêche son homard soi-même

Ouvert depuis sept mois, le Cahier de Cuisine s’est vite imposé comme une adresse prisée du quartier des Halles.

Il faut pousser la porte bien fort pour entrer mais après l’effort le réconfort : au Cahier de Cuisine on se sent détendu, les couleurs y sont chaleureuses comme dans un spa ou un salon de thé. Sauf qu’ici on vient pour (bien) manger. Ouvert le 10 mai dernier face aux Halles au 29 Place Gaston Paillhou, l’établissement est tenu par Michèle Gallopin, qui a fait ses armes au sein d’un splendide hôtel-restaurant de Noyers-sur-Cher dans le Loir-et-Cher mais que la vie a amené depuis quelques mois ici à Tours, notamment parce que sa fille adolescente y étudie.

Ayant travaillé depuis 2001 dans un restaurant gastronomique, Michèle n’a qu’un mot à la bouche quand on lui demande de définir sa cuisine : « la qualité ». La voici donc titulaire du label Maître-Restaurateur fraîchement obtenu cet automne « après un audit de 6h qui s’est terminé à 1h du matin » se souvient-elle. Car ce titre est sans doute l’un des plus exigeants du secteur, obligeant notamment les restaurateurs à ne travailler qu’avec des produits frais, à quelques exceptions près : « nos glaces artisanales sont faites par le Palais des Glaces, notre pain est confectionné rien que pour nous par Mr Marville et les fromages viennent de Rodolphe Le Meunier (pour mémoire, détenteur du titre de Meilleur Ouvrier de France).

« Je n’hésite pas à emmener les clients en cuisine »

Sinon, avec ces deux hommes en cuisine dont un apprenti bardé de diplômes, le Cahier de Cuisine ne propose que des créations maison dont ses spécialités venues de la mer : crustacés, bar, lieu noir… et surtout les homards et les tourteaux qui baignent dans l’aquarium du restaurant « et que les clients pêchent eux-mêmes avant de les manger » raconte Michèle. Elle, ça la dérangerait un peu qu’un restaurateur lui propose ce type d’expérience mais les gourmands semblent apprécier de savoir d’où vient le contenu de leur assiette, en l’occurence ici depuis la Bretagne, livré tous les deux jours histoire de garder un stock limité (et aussi d’éviter les bagarres, car ces bestioles sont agressives).

Michèle a du caractère et n’aime pas trop qu’on pense qu’on se laisse aller en cuisine : « l’équipe est prévenue. Il m’arrive d’emmener les clients en cuisine, notamment pour leur prouver que nos pâtisseries sont maison ». Exigente aussi Mme Galopin quand elle n’hésite pas à changer de fournisseur si elle n’est pas convaincue : « dans la mesure du possible, on travaille des produits français » comme des viandes (entrecôte ou l’intéressant cochon de lait que l’on avait goûté accompagné de frites dans un cornet en faux journal suivi d’une tarte aux poires, légère à souhait).

Pouvant accueillir jusqu’à 100 personnes, le Cahier de Cuisine qui remplace l’ancienne institution du Palais de la Bière a désormais une bonne clientèle d’habitués dans le quartier des Halles : « les Tourangeaux sont assez exigeants, il faut les écouter pour les comprendre du coup j’adapte ma carte » raconte Michèle qui attache aussi une grande importance à l’ambiance chic, moderne mais authentique autour de ses tables : pour transformer ce lieu de fond en comble (et le remettre aux normes) il lui a fallu investir 350 000€. Mais ça ne veut pas dire que les prix sont exhorbitants, au contraire : « c’est bon, frais et abordable à 14€95 le midi pour plat, dessert, boisson et café ». Et au fait, pourquoi le Cahier de Cuisine ? « C’est l’ancien nom du livre de recettes au Moyen-Âge ». Merci Michèle !

Olivier COLLET

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