Visite dans les coulisses d’un traiteur reconnu de l’agglomération Tourangelle.
Fabrice Brossard est un homme que l’on pourra qualifier de défenseur de la production locale de Touraine, mais aussi un commerçant réaliste. Un seul exemple : plus de 50% des produits bruts que le traiteur cuisine sont issus de producteurs régionaux. Dans l’idéal, il adapte ses menus à la saison « mais demain si on me demande un fraisier, je vais le faire. Le client est roi » nous dit-il, en nous faisant bien comprendre que ça lui fait mal au coeur.
C’est à l’approche de l’inauguration officielle de ses nouveaux locaux de La Riche que l’occasion nous a été donnée de le rencontrer. Auparavant installé à Savonnières, dans le labo historique de l’entreprise, Fabrice Brossard a été dans l’obligation de déménager car le lieu était devenu trop petit rapport à la quantité produite ce qui était embêtant d’un point de vue légal. Du coup il a fait construire un bâtiment de 600m² tout près du Cher et du périphérique. Un investissement risqué d’1 million d’euros pour une entreprise qui fait 1,6 million de chiffre d’affaire sur l’année en employant 14 personnes en CDI, sans compter les 6000h d’extras pour les serveurs, maîtres d’hôtels ou cuisiniers en fonction des commandes.
Macarons au foie gras, saumon fumé au pistou, mousse au chocolat sur lit de crème brûlée, suprême de volaille en cocotte aux petits légumes sauce au vin rouge et miel… Ce n’est qu’un petit échantillon de la créativité déployée par les équipes de Fabrice Brossard. De la finesse, de la variété, un peu d’audace… Tout ça pour satisfaire des clients exigeants et souvent réguliers, comme des entreprises qui commandent jusqu’à 4 plateaux repas pour leur direction chaque semaine avec des premiers prix à 14€. « On a des réceptions tous les jours, le jour le plus chargé sur l’ensemble de l’année étant le jeudi » explique le chef d’entreprise dont la clientèle est composée à 60% d’entreprises et 40% de particuliers (mariages…), 90% en Indre-et-Loire.
Vu le volume, l’organisation a plutôt intérêt à être bien rôdée. Les premiers salariés embauchent à 6h et même si le rythme est soutenu, le patron tient à sa pause casse-croûte chaque matin à 9h « et on se dit tout » plaide celui qui a repris l’entreprise fondée par ses parents (à l’origine une charcuterie dans les années 60). Il nous emmême donc dans les différentes chambres du labo : celle pour les légumes (ceux qui viennent de St Genouph), celle où sont stockées les palettes ensuite données à une association de recyclage, celle pour les boissons ou encore la chambre froide pour les produits surgelés. A ce sujet, Fabrice Brossard est clair : oui, le poisson est congelé mais il préfère ça et se fournir auprès de pêcheurs responsables que de travailler un produit frais de mauvaise qualité. Il utilise par ailleurs la surgélation pour une partie de ses produits finis. Ca lui arrive également de commander des aliments industriels comme le pain en fonction des commandes mais il travaille avec son boulanger à une façon de pallier à cet inconvénient.
Car comme on l’a dit, tant qu’il le peut, le traiteur Tourangeau insiste sur l’origine et la qualité de ses matières premières. « Lors d’une commande du Conseil Général, on était plus cher mais le fait que l’on travaille avec des entreprises locales a fait la différence » explique Fabrice Brossard, fier. Ainsi, même si son boeuf ne vient pas de la région car il n’y a pas d’abattoir spécialisé, les poulets ont été élevés et abattus dans les départements limitrophes de la Touraine et le porc est élevé à la graine de lin. L’animal reste d’ailleurs la matière première la plus soignée, car Brossard continue à faire toute sa charcuterie maison, notamment les terrines. Il lui reste maintenant à gagner un dernier combat : celui du gaspillage. Il affirme que les retours sont de plus en plus rares, que « les gens se responsabilisent sur la quantité » mais ça reste encore à peaufiner. C’est vrai que ce serait quand même dommage de jeter toute cette bonne bouffe !
Olivier COLLET
