Il y a quelques semaines, Info Tours participait au jury pour élire les meilleures rillettes de Tours. Et on a remis ça pour le dessert ce mardi 6 décembre, cette fois avec des galettes des rois.
Oui, ce n’était pas (encore) la saison. Mais il y a une explication.
Chaque année, la Fédération des Boulangers d’Indre-et-Loire élit la meilleure galette du département. Réalisées par des entreprises volontairement candidates, les préparations se font en atelier et sont dégustées par un jury qui annonce ensuite les résultats au château d’Amboise (l’édition 2023 aura lieu mardi 3 janvier). Des concours comme ça, il en existe un peu partout en France. Mais jusqu’ici il n’y avait pas de compétition nationale pour élire LA meilleure galette des rois tricolores.
La Fédération nationale des boulangers a donc imaginé un challenge spécial… et vu l’écho potentiel, mieux valait l’organiser en décembre pour que l’entreprise candidate prévoit suffisamment de matières premières pour affronter une probable explosion des ventes.
20 artisans ont été sélectionnés pour participer. Issus de toutes les régions de France, y compris l’outre-mer avec un candidat réunionnais, ils ont pour la plupart gagné un concours local, ou terminé en deuxième position. Lundi 5 décembre, ils se sont réunis au Campus des Métiers de Joué-lès-Tours pour y préparer leur galette avec une liste d’ingrédients imposés. C’est-à-dire que tout le monde a travaillé avec le même sucre, les mêmes amandes (françaises) ou encore le même beurre (venu d’Echiré). Seuls quelques ajouts personnels étaient autorisés comme le rhum, la cannelle ou le sirop de marrons (mais pas question non plus de trop dériver de la recette originale).
Le défi était clair : réaliser deux galettes des rois à la frangipane ou à la crème d’amandes, faisant 30cm de diamètre (tolérance autorisée entre 29 et 31cm, mais sinon il y avait des pénalités). Deux sessions de travail de 4h ont été prédéfinies lundi et mardi, avant une dégustation par le jury dans la salle polyvalente du CFA jocondien. Un jury composé de professionnels de la gastronomie ou de la boulangerie (dont un Meilleur Ouvrier de France) mais aussi de journalistes, dont Info Tours.
C’est là qu’on se demande si on peut manger 20 galettes des rois différentes en un seul après-midi. La réponse est oui (mais en deux fournées de 10 avec une pause d’une heure au milieu).
Trois critères sont à évaluer : la qualité de la garniture, le feuilletage (goût et texture) et l’harmonie entre les deux. Le visuel et la cuisson ont précédemment été notés par un autre jury (6 candidats ont écopé de pénalités pour ne pas avoir respecté toutes les règles). Les parts nous arrivent à l’aveugle, et un membre de l’équipe prévient en nous voyant quasiment finir la première : « Il y en a 20 ! » Un rappel à l’ordre pas inutile car la galette c’est riche. Et d’ailleurs, on se fait vite la réflexion que ces réalisations de concours sont plus garnies que celles que l’on trouve souvent en boulangerie en janvier. Le feuilletage est également beaucoup plus fin.
Plus généralement, c’est assez fou de voir les différences entre deux galettes, surtout quand on sait que ce sont les mêmes ingrédients à la base. Dans certaines le rhum ressort beaucoup, dans quelques-unes la garniture est quasiment marron (parce que les amandes ont été utilisées entières avec la peau, ou précédemment torréfiées). Autres spécificités sur le feuilletage : parfois très doré, de temps à autre hyper friable… Des différences qu’on ne remarquerait pas en saison en mangeant une galette par semaine.
Selon le président du jury Xavier Bordet, l’un des objectifs de ce concours national est d’ailleurs de mettre l’accent sur le travail artisanal, face aux galettes surgelées que l’on peut parfois trouver en boulangerie. Ce boulanger auvergnat conseille ainsi de bien se renseigner dans les boutiques avant d’acheter : questionner sur le beurre utilisé, l’origine des amandes, le travail… Guetter aussi le label Boulanger de France qui garantit des préparations maison. Surtout en cette période d’inflation où les prix des matières premières explosent (et celui de la galette sans doute aussi).
« Il faudra peut-être en manger moins mais mieux » explique Xavier Bordet qui définit par ailleurs quelques critères pour une bonne préparation : « pas de saturation en amandes, pas trop d’alcool pour les enfants ». « Au total c’est 8h de travail, c’est un artisanat qui se paie » soulignent les boulangers rencontrés, admiratifs de leurs collègues : « On a vu des techniques qu’on ne connaissait pas mais aussi trois galettes avec un feuilletage inversé et pas une seule ovale malgré l’utilisation de matériel inconnu. » Bref, de la haute voltige. A noter qu’on a dégusté les parts froides ou tièdes, « car si elles sont bonnes froides, elles seront excellentes chaudes » glisse un membre du jury.
A part ce genre de petits détails, on a interdiction de se parler pendant la dégustation, ni même de faire des mimiques. Pas simple, et d’ailleurs après une bonne part une consœur ne peut s’empêcher de lâcher un « ça, ça fait plaisir ». Présidente de la fédération boulangère PACA-Corse, Aline Delanou insiste elle sur le fait qu’une belle galette n’est pas toujours excellente : « J’ai déjà eu des déceptions ». Mais il faut reconnaître que beaucoup des propositions montrées à Joué étaient assez artistiques.
Olivier Collet
La remise des prix s’est déroulée au Château d’Amboise, et voici le palmarès :
Hervé Bodet – Aux Délices de Pierre à Château-Renault (37)
Eric Orget – Saint-Just-en-Chaussée (60)
Frédéric Béliard – Fagnières (51)
