Antony Bertin nous dit tout sur la Suze, le gin ou le rhum.
A 30 ans, Antony Bertin fait partie des barmans les plus côtés de France. Originaire de Chartres, il a travaillé en Angleterre, chez un étoilé Michelin près de la Méditerranée ou encore chez Charles Barrier à Tours Nord. Depuis 3 ans et demi, il a pris les reines du bar du Château d’Artigny de Montbazon où il crée de nouvelles recettes de cocktails chaque semaine entre un concours ou un voyage pour sourcer de nouveaux spiritueux. Alors qu’est-ce qu’on va boire en 2018 pour changer du Spritz, du mojito ou de la pina colada ? L’expert tourangeau nous dit tout.
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La tendance du moment : le gin
« Ça explose en ce moment, il y a des distilleries qui naissent partout avec des produits plus fins, plus raffinés. Il y a plus de travail derrière, plus de vieillissement, aussi. Désormais les créateurs de spiritueux infusent leurs produits avec des fleurs spécifiques comme les fleurs d’Amérique du Sud ou des fruits particuliers : on découvre un panel de goûts dingues avec des agrumes ou des épices. La ginger beer (avec du citron vert et du gingembre), on en buvait pas à l’époque, maintenant tout le monde en veut parce que les gens apprécient le côté citronné et épicé. »
Pour faire quelque chose de décalé, Antony Bertin prend du gin japonais avec de la gelée de fleur au poivre, allongée avec de l’eau gazeuse, et le tout servi dans une porcelaine japonaise.
Le grand retour de la Suze
« La mode vintage revient et les apéros d’époque sont de plus en plus appréciés ce qui est le cas pour la Suze. A la base, on la buvait avec de la liqueur de cassis. Moi je la mixe avec du jus de betterave de la crème de balsamique et de la confiture de tomate verte. Avec une écume de citron vert, on peut aussi apporter de la légèreté et de la fraîcheur à cette liqueur amère au goût un peu complexe et au final ça fonctionne bien. »
L’indémodable : le rhum
« C’est incroyable comment ça revient » note Antony Bertin qui a un faible pour les rhums de Martinique. « Le rhum c’est à deux vitesses : pour les cocktails ou pour la dégustation. Certains sont pensés pour être mélangés, mais maintenant de plus en plus les marques travaillent sur le vieillissement qui peut se faire dans plusieurs fûts différents, ou alors ils vont chercher la canne à sucre dans plusieurs endroits de l’île. Cela donne des rhums légèrement salés, avec une pointe iodée. A lé dégustation c’est totalement intéressant, ça fait des gammes de rhums fous. »
Quand on pense rhum, on pense d’abord punch ou mojito… Pas du côté du chef barman d’Artigny : « j’ai un rhum incroyable vieilli 12 ans qu’on peut mixer avec du vermout rouge italien, et de la fève de tonca. C’est une vieille recette des caraïbes que je reprend. A l’époque les barmans buvaient ça, et moi j’y rajoute de la vanille et du café pour amener plus de longueur et de complexité. »
Le prestige du champagne
« Je travaille pas mal le champagne parce que c’est facile à mélanger. Par exemple il y a le French Seventy Five avec du gin, du sucre, du citron et du champagne : les Américains en raffolent. Nous à Artigny, on mélange champagne et cognac avec de la cerise confite dans un sirop, on le sert dans une coupette vintage et ça cartonne ! »
Un ingrédient insolite : le poivre
« Le poivre, c’est une vraie tendance. Dans un cocktail romantique, ça va amener le côté rock’n’roll qu’il y a dans toute relation. Tours les poivres marchent, et j’adore ceux de Terres Exotiques à Rochecorbon. On y trouve des poivres qui, derrière, ont des goûts d’agrumes ou de fruits de la passion qu’on va ensuite faire infuser dans des jus pour amener de la longueur. On récupérera alors juste le jus sans les grains pour conserver l’équilibre des saveurs. »
Une future tendance : les eaux de source
« Je travaille avec des eaux du monde entier, et les goûts sont tous différents d’une eau à l’autre, qu’elle vienne d’Islande, de Russie ou d’Antarctique. Ce qu’on peut faire c’est s’en servir pour des infusions mais aussi créer des gelées ou des émulsions voire la travailler en écume. C’est mon gros coup de cœur du moment, en particulier l’eau islandaise qui est la plus pure selon moi, et ce sera un produit star de ma carte d’été ou d’automne. »
Bonus :
Attention, contrairement à une idée reçue, « la vodka ce n’est pas si facile à mélanger » selon Antony Bertin. Pour commence dans l’art du cocktail, il conseille donc plutôt d’ouvrir des bouteilles de Martini blanc : « on peut le mélanger avec tous les fruits quasiment, en particulier l’ananas, la noix de coco ou l’orange ».
Une règle d’or pour finir ? « Attention à l’équilibre entre l’acidité et le sucre, il faut toujours goûter avant de servir »
Propos recueillis par Olivier Collet / Photos : Mathis Lucchese
