Et voilà le dernier bébé de Bastien Bouvier. Après l’Univers, le Continental, la Brasserie Madeleine et Maison Gloria, l’entrepreneur tourangeau rachète un 5e établissement dans le centre de Tours (sans compter ceux qui ont vu le jour dans d’autres villes comme Reims et Lyon). Bienvenue donc au Comptoir Georges, qui prend la place du New Lita après la faillite de cette brasserie ayant animé – plusieurs années durant – le sud de la Place Jean Jaurès.
Ce « pub chic » comme le présente son patron se veut un peu comme l’antithèse de Maison Gloria situé à 20m de là. « On y a une clientèle très féminine et là on voulait un concept de garçon », c’est-à-dire en allant chercher un peu dans les clichés : grosses pièces de viande, portions (très) généreuses, whiskey, nombreuses bières à la carte, armurerie (factice) ou têtes de mort sous le bar « Une ambiance très british sur la vague de la série Peaky Blinders dont j’adore les décors et les costumes » explique celui qui a vécu un an à Dublin.
Cela dit, pas question d’être excluant : « Le pub ça a une image sombre, pas propre, avec le sol qui colle. Là, je veux que ce soit un endroit où les hommes amènent leurs femmes » assure Bastien Bouvier qui a investi 1,5 million d’€ dans les travaux. Le résultat : 140 couverts à l’intérieur (dont un salon à l’étage), 170 places dehors, et une équipe de 25 personnes dont une dizaine en cuisine.
Les plats, d’ailleurs. La carte a été conçue avec le chef de Maison Gloria, un ancien du restaurant étoilé Les Hauts de Loire d’Onain (Loir-et-Cher). « On fait très attention. La cuisine c’est ce qui fera revenir les gens » professe Bastien Bouvier qui veut éviter la critique qui dit que c’est plus beau que bon.
Au programme, donc : des viandes sélectionnées (comme du wagyu ou une race premium polonaise), des recettes cuisinées à la Guinness comme le jarret et des classiques de « bons vivants » comme le demi-poulet rôti, le welsh, le fish and chips, le saint-marcellin rôti et le soufflé au Grand Marnier. « On ne veut pas être haut de gamme, on veut rester accessible avec un vrai ADN » assure Bastien Bouvier, même si Comptoir Georges est objectivement dans le haut du panier niveau tarifs en raison de la teneur de la carte (truffe, viandes maturées, cocktails création…).
Dans la série des innovations : une liste de mojitos longue comme le bras, des bières servies au litre comme à l’Oktober Fest, pas mal de mousses irlandaises à la pression ou encore un comptoir à tartares où l’on peut agrémenter son bœuf d’os à moelle, de stracciatella voire… de caviar. Pour l’ambiance, les écrans seront de sortie les soirs de matchs mais resteront discrets le reste du temps grâce à des rideaux ou des vidéoprojecteurs.
Et pour la musique, une stratégie qu’on n’avait pas vue venir : « On a été jusqu’à créer une playlist Comptoir Georges avec l’IA » explique Bastien Bouvier, donc avec des paroles générées pour y insérer le nom de l’établissement ou ses références (tables de bons vivants, Peaky Blinders…). Assurément fripon. En tout cas le démarrage s’est fait sur les chapeaux de roue, au point de déjà vouloir dupliquer – comme Maison Gloria ? « Je suis un peu fatigué, je vais attendre » nous glisse le responsable qui ne manque tout de même pas de projets, notamment rénover prochainement le Continental.
Olivier Collet
