Gaultier Gaëtan est un pur produit de la formation tourangelle. Titulaire d’un CAP Pâtisserie et d’un CAP Chocolaterie, il a fait ses études au sein du Campus des Métiers de Joué-lès-Tours, réussissant à atteindre la finale du concours national des meilleurs apprentis de France en 2019. Passé par des maisons nantaises ou orléanaises, il a également travaillé pour La Chocolatière, une institution tourangelle de la chocolaterie.
A quelques semaines des fêtes de fin d’année, le jeune homme se lance dans sa propre aventure avec Pure, une nouvelle chocolaterie installée au 82 Avenue de Grammont à Tours, à 10 minutes à pied de Jean Jaurès et 5 minutes depuis la Place de la Liberté.
Voisin de l’auberge de jeunesse The People Hostel, le magasin remplace une boutique d’aliments et accessoires pour animaux de compagnie mais il y a toujours un petit côté animal dans la vitrine avec par exemple un ourson plus vrai que nature.
La bestiole est bien réalisée en chocolat. On a demandé son secret à Gaultier Gaëtan : il s’agit d’une sculpture réalisée avec un moule créé grâce à une imprimante 3D. « Cela permet de faire des choses fines et délicates » explique l’artisan qui imagine certains de ses moules lui-même ou en partenariat avec un ami.
Ce n’est pas la seule originalité de Pure. Dans son catalogue de tablettes, l’établissement propose une spécialité adaptée au régime des personnes diabétiques via l’utilisation de sucre de bouleau. Il propose également un chocolat au lait d’avoine, pour remplacer les tablettes traditionnelles au lait de vache. Certains de ses bonbons ont également des saveurs inattendues comme une sphère au whiskey ou une tablette au lait d’alpage suisse.
« Mon idée c’est de rassembler tout le savoir-faire artisanal que j’ai appris pour créer des produits originaux jamais vus en Touraine » annonce le chocolatier qui début néanmoins son activité dans une période complexe pour le secteur puisque le cacao connait en ce moment des hausses de prix vertigineuses. A noter que Pure ne se fournit pas directement en fèves, mais transformer du chocolat déjà torréfié en amont par d’autres professionnels. Des produits en provenance d’Equateur, de Cuba ou du Ghana. Certaines références sont bio ou issues du commerce équitable.
« Ma préférence va vers les chocolats d’Haiti, qui ont un goût floral très prononcé en bouche » nous glisse le professionnel qui travaille avec deux autres personnes (Mélodie à la vente, et Luna en atelier). Pour les tarifs, les tablettes démarrent à 6€50, le coffret de 16 bonbons en chocolat est lui vendu à 14€80. En rayon également : des cakes, des macarons ou un fondant. Des pâtes de fruits sont envisagées dans le futur, toujours avec des associations innovantes comme une association framboise-poivron.
Olivier Collet
