Du fromage de chèvre à l’intérieur mais une décoration qui n’a rien de fromagère. Et surtout, un bon goût sucré. Voilà ce qu’on sent quand on goûte le Sainte-Maure-de-Touraine d’Antoine Marin. Ce formateur des Compagnons du Devoir – centre de formation d’artisans basé à Tours-Nord – a remporté le 1er concours de recettes au chèvre organisé par la Villa Rabelais de Tours et le syndicat UMIH (qui regroupe hôteliers, bars, restaurants, salles de spectacles et boîtes de nuit). Son trompe-l’œil est réalisé à base de sucre glace et encre de seiche.
Organisé dans la foulée du Mondial du Fromage, ce challenge a rassemblé une vingtaine de concurrents professionnels ou en cours de formation. La moitié des recettes étaient des desserts, le reste des entrées, des pains ou des plats salés. De quoi montrer que le chèvre ce n’est pas uniquement bon sur un plateau c’est aussi génial quand on fait l’effort de l’intégrer dans une recette.
Verrines façon tiramisu, feuilletés aux framboises, petits choux au chèvre sur pâte feuilletée au chèvre, brioche au chèvre… Les propositions ne manquaient pas d’audace, avec parfois de très belles présentations. Dans la catégorie salée, le chef Nicolas Etienne proposait par exemple une assiette sous forme de salade grecque avec tofu de chèvre, purée de poivron, tomate confite coulis de chèvre et huile d’herbe. Sa création a séduit le jury composé de fromagers des Halles (France Fromages, La Montagne aux Fromages, Les Fromages du Moulin avec Caroline Le Meunier), de représentants de l’UMIH ou de l’INAO mais aussi de la crémière-fromagère qui a créé la boutique Les Fromages de Camille Place Michelet à Tours.
Si toutes les propositions ne se valaient pas, avec certaines dont on ne sentait pas assez le fromage, on notera les efforts certains des étudiants de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, en sachant que Tours héberge depuis peu un CAP fromagerie-crémerie.
