On a rencontré le maraîcher Éric Roy pour quelques conseils.
Comme il nous le raconte sur 37 degrés, Éric Roy n’a pas toujours été un adepte de la culture raisonnée, sans pesticides, et des fruits et légumes que l’on mange seulement à certains moments de l’année… Néanmoins, aujourd’hui, il ne travaille plus du tout avec la grande distribution dont il dénonce les pratiques et préfère vendre en direct à des restaurants, appréciant de découvrir les photos des plats qui ont été confectionnés avec sa production.
Cette démarche a amené le maraîcher de St Genouph jusque sur les plus grandes tables étoilées… Et ce samedi 2 juin, ses mini légumes et d’autres mets de saison produits de manière artisanale vont être présentés lors d’un événement grand public à la Cité de la Gastronomie : Saisonnez-vous, Saisons de Loire.
En partenariat avec le Collège Culinaire de France (qui réunit de grands chefs comme Anne-Sophie Pic, mais aussi des Tourangeaux comme La Roche Le Roy, le Domaine Couly ou l’Océanic à Chinon), il s’agit d’un marché de producteurs pas comme les autres, en présence de chefs qui cuisineront en direct ce qu’il y a sur les étals pour des créations culinaires forcément inédites et de saison. L’objectif : montrer à tout le monde qu’il y a, à chaque période de l’année, suffisamment de bonnes choses à mettre dans son assiette…
« Les saisons, ce n’est pas seulement pour les légumes. Il y en a aussi pour les huîtres ou les fromages de chèvre : en été les huîtres sont laiteuses car en période de reproduction et en hiver ce n’est pas le moment pour le lait de chèvre car elles le gardent pour les petits. Si on en trouve, c’est donc que l’on est dans une démarche intensive » explique Éric Roy dont l’objectif est de faire signer une charte aux écoles hôtelières de la région pour qu’elles enseignent ce concept de saisonnalité dès le plus jeune âge, « c’est essentiel pour la sauvegarde de nos produits français et pour se différencier. Nous refusons ainsi la standardisation de l’alimentation » détaille l’agriculteur tourangeau qui porte la manifestation avec le chef deux étoiles Michelin Rémy Giraud d’Onzain. Ainsi, en amont de la journée grand public (à entrée libre avec 12 producteurs et 4 chefs) de samedi, des élèves du CFA des Douets de Tours ou du lycée Bayet seront reçus à la Villa Rabelais pour une sorte de grande masterclass. Des collégiens y participeront également.
Selon Éric Roy, « manger de saison est essentiel pour sauvegarder l’emploi : qui dit saison dit production locale pour consommation locale. Si l’on évite les produits d’important, on respecte l’environnement. »
Néanmoins, le professionnel a conscience qu’il s’agit d’un long travail et que nos habitudes alimentaires ne permettent pas non plus de nous passer de tout. D’ailleurs, il reconnait lui-même que le modèle économique de son exploitation ne serait pas viable en 100% local mais préfère qu’un chef de l’Est de la France se fournisse en Touraine qu’à Perpignan, et refuse catégoriquement d’exporter vers l’Asie, malgré de nombreuses demandes.
Et le maraîcher de dispenser quelques conseils pour faire ses courses, où que ce soit : « il faut échanger avec le commerçant ou le producteur pour connaître l’origine du produit, savoir ce que vous achetez. Déjà si vous respectez 5 ou 10 saisons ce sera beaucoup. On ne peut pas tout révolutionner mais on peut y aller par étapes. » Le dernier bon plan du pro le voici : « la meilleure saison pour les tomates ce n’est pas juin, mais septembre, c’est là qu’elles sont les meilleures. »
Olivier Collet
Saisonnez-vous, Saisons de Loire, samedi 2 juin de 10h à 16h à la Cité de la Gastronomie, à Tours.
