Le bistrot des Prébendes a récemment changé de propriétaires, pas de philosophie.
L’accueil est souriant et la programmation musicale plutôt rock : deux bons points d’un coup pour Le Casse-Cailloux, un restau qui mérite que l’on s’écarte du centre-ville de Tours pour faire sa pause dej’ aux Prébendes (ou que l’on s’y attarde pour le dîner).
Depuis le mois de septembre, ce restaurant à l’excellente réputation de la Rue Jehan Fouquet a changé de main. Les nouveaux propriétaires s’appellent Elodie et Mathieu Laurendeau et, à en juger par l’affluence ce midi-là, les propositions du duo sont appréciées.
Un coup d’œil à la carte suffit pour comprendre que les recettes sont de saison, et en phase avec les traditions tourangelles. Un seul exemple : la Beuchelle en suggestion du jour (on aime ou on aime pas, mais ce plat typique de la Touraine avec rognons et ris de veau est emblématique, et il a ses amateurs). Sinon, sur l’ardoise, qui change au gré des saisons et des inspirations du chef, on trouve 4 entrées, 3 plats et 4 desserts : juste le nécessaire.
Un extrait au hasard : velouté de cèpes aux éclats de châtaignes avec œuf poché puis merlu breton aux escargots, purée de panais et bouillon de cresson et enfin brioche perdue et sa glace caramel au beurre salé. Nous concernant, on a fait les gourmands : on a pris entrée-plat-dessert. Pour commencer, terrine de cerf au foie gras et butternut, T Bone de veau grillé au foin (c’est un morceau du carré avec un os en forme de T), accompagné de pommes de terre et champignons + un sablé à la myrtille et son émulsion cacao.
Pour l’entrée, la terrine était un peu froide mais bien équilibrée entre le gibier et le foie gras. Une portion généreuse avec une salade justement assaisonnée. Le plat est une idée judicieuse avec une pièce inhabituelle : la viande est goûteuse, généreuse, parfaitement cuite et elle se marie idéalement avec sa sauce. Un détail : un peu plus de verdure dans la garniture n’aurait pas été de trop. Enfin, le dessert est une réelle découverte : un sablé léger et croustillant généreusement garni de myrtille et qui s’accorde avec le chocolat pour une recette fraîche et fruitée. En plus, c’est élégamment présenté. Sans faute, vraiment. Le tout accompagné d’un verre de rouge, un touraine gamay doux et fruité.
Pour les tarifs, on est plutôt sur le haut du panier : 31€ pour la formule, 37€ si vous rajoutez le fromage. Pour le vin, les verres sont à 5€ l’unité, les bouteilles à partir de 20€ avec une large sélection de millésimes de Loire, et quelques bourgogne qui méritent le détour (par ailleurs il y a pas mal de propositions en bio).
Olivier Collet
