Une purée truffée… Des œufs brouillés à la truffe… Quelques copeaux de truffe avec des légumes ou du fromage… C’est bon là, vous salivez ? Le mois de janvier c’est la pleine saison de la truffe : « Officiellement ça commence le 15 novembre mais les connaisseurs attendent toujours le début d’année » indique Serge Desazars alias Le Baron de la Truffe.
Installé sur la commune de Ligré sur la rive gauche de la Vienne, ce professionnel est aussi l’homme qui met sur pied la dizaine de marchés aux truffes qui rythment l’hiver en Indre-et-Loire. Avec une nouveauté pour ce début d’année 2022 : un événement samedi 29 janvier au matin au Château de la Borde à Joué-lès-Tours. « On a toujours cet objectif de cerner l’agglomération de Tours » explique le Chinonais qui ajoute donc une corde à son arc après Tours, Saint-Cyr-sur-Loire ou Ballan-Miré.
La Touraine c'est 10% du marché français de la truffe
« Chaque marché rassemble une dizaine de producteurs » poursuit Serge Desazars qui invite des spécialistes de tout le département pour cet ultime marché du mois de janvier. Un échantillon représentatif du terroir truffier tourangeau qui s’étend sur 800ha pour une centaine de trufficulteurs (la plupart amateurs ou qui font ça en complément d’autres activités).
« La truffe d’Indre-et-Loire c’est quasiment 10% de la production française soit presque autant que le Périgord » précise au passage le Baron de la Truffe qui tient à ce que chaque champignon vendu sur les marchés soit contrôlé en amont pour s’assurer de sa qualité :
« Nous sommes probablement le département qui a le niveau d’exigence le plus élevé de France. L’objectif c’est de permettre aux Tourangeaux d’être en direct avec les producteurs sur des circuits courts et des produits de saison. »
Si le prix oscille entre 700 et 900€ le kilo (et dépasse parfois les 1 000€/kg au moment de Noël), il faut rappeler qu’il suffit de quelques grammes de truffe pour parfumer un plat. Donc qu’avec une trentaine d’euros on peut largement réaliser plusieurs recettes. Et faire plaisir autour de soi, « parce que la truffe c’est fait pour être partagé ». Un principe que les spécialistes du département essaient de diffuser le plus largement possible, d’où également la volonté de multiplier les nouveaux marchés comme celui organisé à Joué-lès-Tours (monté en six mois avec le soutien de la mairie).
Ce samedi, près de 20kg de truffes pourraient ainsi s’écouler en 4h, de 9h à 13h. Des champignons « de qualité car il a fait froid tôt dans la saison. On a eu de bonnes gelées dès fin novembre-début décembre ce qui déclenche la maturité de la truffe » conclut Serge Desazars.
Olivier Collet / Photo : Le Baron de la Truffe
