Ces dernières années on a connu Thomas Besnault dans les cuisines du luxueux complexe Loire Valley Lodges à Esvres, notamment au restaurant Ardent où il visait l’étoile Michelin. Dans le milieu de la gastronomie depuis ses 15 ans, le jeune homme a suivi sa première formation dans la Sarthe avant de passer par le Château de Beaulieu, Au Coin des Halles à Langeais, la maison Charles Barrier à Tours puis le Bistrot des Belles Caves ou encore les restaurants étoilés L’Opidom de Fondettes et L’Evidence de Montbazon.
Loire Valley Lodges, il y est arrivé aux débuts : « J’ai adoré le lieu avec la forêt et le potager, ça m’a appris à être proche de la nature. » Mais après 5 ans il dit avoir « fait le tour ». « J’aurais pu relancer encore mais j’avais envie de travailler pour moi et de lancer mon projet » commente-t-il. Et ce ne sera pas un restaurant gastronomique, secteur qu’il juge complexe économiquement. Virage complet : Thomas Besnault migre vers la street food.
Est donc née l’idée de Brut avec un slogan pour en résumer le concept : « Prends, trempe, croque ». « La base de l’idée ce sont des bouchées que je faisais déjà au milieu des menus chez Ardents et que l’on faisait manger avec les doigts. Beaucoup de clients m’en redemandaient » raconte-t-il. On pourra désormais les goûter en guise de plat principal en boîte de 3, 5, 7 ou 9.
Est-ce que ça ressemble aux croquetas espagnoles ? « On me le dit souvent ». En fait, « les croquetas n’ont pas le côté léger fondant, crousti-moelleux que je veux donner à Brut. Mes recettes sont faites à base d’une pâte à tempura hyper légère et croustillante. » Il y en aura une au paleron de bœuf confit avec vin rouge et carottes dans l’esprit d’un bœuf bourguignon, une autre avec un effiloché de cuisse de volaille + miel et moutarde et une troisième végé aux shitake, à accompagner d’une sauce à l’échalote confite et au vinaigre balsamique.
Ajoutez à cela des frites avec une mayonnaise à l’oseille ou un accompagnement de saison type coleslaw ou courge rôtie. Et en dessert un Paris-Brest ou le fameux Paris Sainte-Maure que Thomas Besnault avait développé et institutionnalisé chez Ardent, soit un chou avec du fromage de chèvre sainte-maure-de-touraine et du chocolat blanc. « L’idée est de ramener le savoir-faire d’un chef dans la rue, que l’on puisse marcher avec la boîte et manger facilement si on n’a pas le temps » détaille l’entrepreneur qui va essentiellement se fournir en local.
Le projet de Brut va commencer en itinérance, avant de se poser quelque part à Rours si le succès est au rendez-vous. On pourra goûter le 12 octobre du midi au soir zone Ecoparc à Esvres, du 20 octobre au 1er novembre devant l’hôpital Clocheville de Tours (sauf mercredi et samedi), à Velpeau du 3 au 15 novembre le mercredi et le dimanche, puis Place Choiseul du 17 au 22 novembre, et enfin à L’Heure Tranquille du 27 au 29 novembre. Le tarif : 8€ les 3 croquettes, 12€ les 5, 12 à 19€ le menu + 3€ le dessert.
Olivier Collet
