Déjà 4 ans que Clémence Pastore régale avec Beurre Noisette du côté de la Rue du Grand Marché dans le Vieux-Tours. D’abord dans un tout petit local puis désormais dans l’ancienne boutique de Smaak et des 3 Grains. On y passe pour ses financiers, son carotte-cake et pour ses brunchs bien souvent complets. Un savoir-faire que la pâtissière duplique désormais de l’autre côté du centre-ville, face à la cathédrale, au rez-de-chaussée de l’ancienne clinique Saint-Gatien.

Ouvert mi-avril 2026, Ganache est le faux jumeau de Beurre Noisette. Ici pas de brunch mais quand même la possibilité de déjeuner avec des wraps ou des salades burrata. Et les pâtisseries sont les mêmes que dans l’autre boutique, toutes préparées dans un labo neuf.

« J’ai pu composer le local selon mes besoins » explique l’entrepreneuse « fan absolue de l’architecture de la cathédrale » et qui a donc vite saisi l’opportunité de louer ce local quand il a été proposé par la Société d’Equipement de la Touraine. La voilà donc voisine du rooftop et du food court de La Belle Vue, avec une trentaine de places à l’intérieur + une quarantaine en terrasse et une déco dans les tons seventies, à son image.

« Quand j’ai visité, c’était trois chambres d’hôpital, je n’arrivais pas trop à imaginer mais au final c’est un endroit merveilleux » nous raconte Clémence Pastore, ravie de compter – par exemple – d’anciennes infirmières du site de santé parmi sa clientèle. Le démarrage reste néanmoins timide, notamment car les règles d’urbanisme du centre historique limitent la possibilité de faire de la publicité sur la devanture.

« C’est très risqué pour l’entreprise » mais l’entrepreneuse se dit confiante, désireuse d’aller toucher de nouvelles personnes et de pouvoir compléter son offre. Si elle fait toute la production pâtissière seule aujourd’hui, Clémence Pastore s’adjoindra l’aide d’une apprentie dès septembre lui permettant par exemple de lancer une gamme fixe de gâteaux à commander, « pour Noël ou les anniversaire ». « Aujourd’hui je fais en fonction de ce que les gens aiment mais mieux vaut avoir une carte pour ceux qui ne savent pas » justifie-t-elle.

Néanmoins, pas question de brider la créativité de cette jeune maman : « J’ai la chance d’avoir des clients qui me disent ce qu’ils aiment ou pas. Par exemple une habituée américaine ultra sympa est venue pendant deux semaines et m’a demandé de lui refaire un sablé framboise qu’elle trouvait merveilleux mais je ne savais plus exactement comment je l’avais fait car j’avais déjà changé la recette. D’une fois à lm’autre je ne sais plus ce que je fais, si j’ai mis tel fruit, tel poivre… »

Clémence Pastore a donc les recettes de ses bases (crèmes, pâtes…) mais improvise le reste selon l’air du temps, les saisons… « Tout est fait maison, sauf les Petits Lu du cheescake » pointe-t-elle. Parmi ses dernières créations : entremet cacahuète-caramel-banane, tarte au citron vert ou cheescake framboise. Avec une sélection de boissons artisanale et tendances (comme le latte ube et sa couleur violette). Les tarifs : souvent de 4 à 6€ la part.