En Touraine il y a peu de chefs capables de remplir un restaurant en misant principalement sur l’aura de leur nom et de leurs réussites passées. Si Olivier Arlot a été étoilé Michelin, le Tourangeau est aujourd’hui à l’écart de la course aux honneurs des guides gastronomiques sans pour autant renier ses principes de cuisine qualitative dans des lieux à l’esprit travaillé. Ainsi, malgré un contexte économique délicat, son nouveau restaurant Le Pavillon se remplit aisément depuis son ouverture début septembre. Particularité : il n’ouvre que du lundi au vendredi (midi et soir).
Pour s’y consacrer pleinement, le cuisinier s’est séparé de ses autres établissements dont l’Atelier d’Arlot et l’Atelier de la Pinsa à St-Cyr-sur-Loire ou O&A aux Halles de Tours, restant cependant dans ce secteur du centre-ville puisqu’il investit un ancien pavillon à l’architecture typique du XIXe, sublimé par une façade vitrée de style Baltard.
Quitté par ses anciens propriétaires dont c’était l’habitation, le projet a nécessité près d’un an de travaux. Le résultat est à la hauteur avec une décoration contemporaine confortable autour du vert et du blanc, assez simple, mais assurément prestigieuse, en particulier grâce à l’immense mur de bouteilles de vin du rez-de-chaussée, la verrière de l’étage, des tables tournées vers la Place Gaston Paillhou… et un rooftop au sommet (le premier de la ville même si on ne peut pas encore y dîner).
Pour lancer le projet Pavillon, Olivier Arlot a été porté par la famille Bouhour, propriétaire de l’hôtel 5 étoiles voisin Les Trésorières. La carte de cette « Maison de Cuisine » s’adapte à ce type de clientèle. Le 1er menu entrée-plat-dessert est affiché à 64€ et on monte à 98€ pour un repas en 5 services incluant langoustines, caviar, homard ou turbot. Honorable vu la qualité des assiettes. Le midi, formule repas complet à 42€.
Dans le détail, rien de surprenant quand on connait la cuisine d’Olivier Arlot. Le chef s’exerce sur les classiques (foie gras au porto, œuf parfait aux girolles, Andouillette ou pigeon de Racan). Sans verser dans l’excentricité, il distrait avec un saumon fumé servi fleuri grâce à du radis, du raifort et du fenouil. En plat, il conforte avec un bar douillet ou un suprême de volaille au zaatar bien fondant. Globalement, les assaisonnements sont justes. La bonne idée réside dans les garnitures à partager : agréable assortiment de légumes et sublime risotto de petit épeautre.
Au dessert, on souligne le travail de la pâtissière Christelle Richard passée par Artigny et La Roche Le Roy. Elle s’affirme ici via une spécialité tout chocolat combinant crémeux, glacé et croquant avec la juste dose de sucre ou une tartelette aux figues légère comme un nuage.
Quand il s’agit de boire, on pioche dans un best of des références de Loire et d’ailleurs au fil des pages de la longue carte des vins (8€ pour un excellent verre de rouge du Jura, le No Sin Tou Tsefs du Domaine Fumey Chatelain en Arbois). On apprécierait l’ajout d’une carte spécifique de mocktails. Les softs provenant de la maison Alain Milliat sont néanmoins sourcés avec goût. Quant au service, il est efficace, dynamique et très souriant ce qui participe immanquablement à la réussite de l’expérience.
