[#MIAM] Un chef burger aux recettes originales fait sensation Rue Colbert à Tours

Ces derniers temps la scène burger a pas mal évolué à Tours. Au rayon des chaînes, on a assisté au départ de Big Fernand dans le centre historique. Il y aussi eu la déconfiture du chef Benoit Sanchez, alias Le Tatoué Toqué. Empêtré dans des difficultés financières, il a baissé le rideau de son établissement de Tours-Nord fin 2024 (celui de Tours-Centre est indiqué comme temporairement fermé en cette fin janvier).

Une autre enseigne spécialisée a vu une évolution marquante : Désirs des Mets, au bout de la Rue Colbert, près du Château de Tours ainsi que de la cathédrale. Tous les ans, ce petit restaurant se faisait remarquer grâce à son chef qui participait aux concours nationaux. Il a changé de main… mais le nouveau propriétaire est aussi un as des concours.

Ouvert depuis décembre, le Bistrot Calico est géré par Damien, qui a collaboré avec le Tatoué Toqué en tant que second de cuisine à Tours-Nord. Malgré l’actuelle situation délicate de son ancien patron, il peut se targuer d’avoir travaillé avec un chef qui a obtenu le titre de champion du monde de burger avec l’équipe de France aux Etats-Unis. On l’a également vu dans les cuisines d’Hardwood, marque de burgers réputée à Montbazon et Ballan-Miré.

Aujourd’hui à son compte, le jeune homme se place dans la catégorie des cuisiniers préparant des burgers gourmets, c’est-à-dire qu’on sort des classiques boeuf-bacon-cheddar ou steak-salade-fromage à raclette. Ici, il y a du relish de tomate, de l’endive ou du magret de canard fumé entre les tranches de pain brioché. Très original, très alléchant… et à partir de 12€ l’assiette burger-frites (jusqu’à 18€ pour la formule la plus chère). Il y a même une option sans gluten.

« On propose du sans-viande intéressant et du direct-producteur au maximum, on refuse de travailler avec des géants de l’industrie qu’on trouve problématique, et on respecte autant nos salariés que nos clients » nous explique Damien avec ses 5 ans d’expérience dans le burger, et au total 15 ans de métier en cuisine. Pour vérifier si le goût est au rendez-vous, on a commandé un Ste Anne avec 150g de steak de race black angus, oignon rouge, mayonnaise à l’ail cru, magret de canard fumé, pickles de radis, parmesan et endive.

Le mariage des saveurs est extra, entre l’amertume de l’endive, le fumé du canard et le côté bien pep’s de la mayonnaise. Bien qu’un peu salées, les frites sont croustillantes et encore meilleures trempées dans les sauces maison comme une sublime sauce barbecue façon coréenne. Pour les desserts, c’est par exemple sablé citron ou gros cookie choco-caramel (assez sucré, qui tient au corps… et servi chaud, ce qui fait la différence), tout ça dans une ambiance extrêmement décontractée (mention spéciale au service humoristique).

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