Quand on le cultive en cave, le champignon pousse toute l’année. La Touraine compte à peine une demi-douzaine de producteurs ce qui représente quand même plusieurs tonnes à déguster. Dernier arrivé dans la bande : Ludovic Bernardet, installé à Cinq-Mars-la-Pile depuis novembre 2020.
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Originaire de l’Indre, ce petit-fils d’éleveurs de bovins est un ancien responsable industriel qui a changé de vie. Etabli à La Chapelle-aux-Naux, il exploite l’une des salles d’un dédale de galeries souterraines, creusées pour l’extraction de la pierre de tuffeau. C’est là que se développent pleurotes et shitakés bio, grâce à ses substrats (des blocs de paille de 12 à 15kg exposés à la lumière et qu’il faut nettoyer tous les jours pour éviter la mort des champignons). Avec ce modèle, Ludovic Bernardet peut atteindre 10 à 20kg de récolte en une journée sachant que chaque substrat peut produire pendant 4 à 6 mois.
Amoureux des champignons depuis son enfance, l’homme de 50 ans vend aujourd’hui sa production chaque semaine sur les marchés d’Amboise (vendredi), Tours-Beaujardin (samedi) et Tours-Rabelais (dimanche), via La Ruche Qui Dit Oui, chez Label Echoppe à Rochecorbon ou encore aux Vergers de Taillé à Fondettes.
Avantage de rencontrer directement la clientèle : il peut répondre aux questions mais aussi échanger sur les bonnes pratiques de cuisine, celles qui changeront de l’omelette classique. « Moi je les cuisine sans ail pour ne pas altérer le goût, par contre je mets de l’échalote » souligne Ludovic Bernardet qui partage régulièrement des recettes sur les réseaux. Les siennes… mais aussi celles qu’on lui partage. Des petits lats tout simples comme des shitakés aux lardons avec oignon et persil ou plus élaborées comme des champis au bacon vegan voire même des nuggets de shitakés.
Une précision utile : les pleurotes peuvent se manger crues mais pas les shitakés.
Des petits conseils comme ça vous en trouverez plein, également sur les potentielles vertus médicinales du shitaké. A découvrir donc sur la page Facebook des Champignons du Breuil ou sur le compte Instagram du même nom.
