A l’occasion de la semaine Made In Viande fin octobre nous avions voulu rencontrer un vrai boucher de quartier. On l’a trouvé, Place Coty à Tours.
Installé depuis à peine 6 mois, tout le monde ne le connait pas encore dans le quartier. Mais Jonathan Schaynotz, à la tête de la boucherie Le Boeuf de Coty sur la place du même nom, n’est pas du genre à se laisser abattre. La preuve : ses clients sont déjà fidèles et passent beaucoup de temps en boutique pour discuter avant d’acheter, pour prendre un conseil et choisir le morceau qui fera leur bonheur. Deuxième point qui prouve qu’on a attrapé le bon poisson : deux restaurants plutôt bien fréquentés viennent lui acheter des produits, notamment la maison Charles Barrier.
Derrière son comptoir, sous l’oeil de sa femme Ombeline, de Steven l’apprenti et de Sophie la secrétaire, « Jo » raconte son histoire : « mon tonton était boucher, à l’Ile Bouchard. C’est lui qui m’a donné goût au métier en m’apprenant à travailler la charcuterie ». Puis vient le temps du CAP à Joué-lès-Tours, du brevet professionnel aux Fontaines, d’une expérience à Velpeau et – enfin – SA boutique : « déjà en apprentissage, je disais à mon patron que je voulais m’installer ». Son objectif suprême : un titre de Meilleur Ouvrier de France, il prépare le célèbre concours pour 2017 ou 2018 et, même si ce sera dur, il est armé car sur son CV il a déjà une fierté : celle d’avoir formé un Meilleur Apprenti de France.
Un boucher passionné et exigeant
Participant à l’opération Made In Viande qui se déroule depuis plusieurs jours, Jonathan Schaynotz en a profité pour ouvrir les portes de son commerce, un mix entre la boucherie, le traiteur et l’épicerie fine. Nous, on a eu le droit à une visite privée, à un cours de boucherie : il nous a expliqué que ses bêtes venaient en grande partie du Sud-Ouest, qu’il attachait une grande importance au fait qu’elles aient le Label Rouge (et surtout qu’elles aient vu la lumière du jour !). Il nous parle aussi de ses rillettes maison (miam !), de son porc rose de Touraine, de ses fromages de chèvre médaillés d’or, d’une bouteille de chinon…
Avec « Jo », on découvre aussi les coulisses du métier de boucher : jusqu’à 15h de travail par jour, de 7h à 22h (il ne s’est pas plaint, il aime ça, ça se voit !). Ca commence par la mise en rayon de la viande au saut du lit, c’est aussi le découpage – minutieux – des carcasses, le parrage (enlever le gras, les tendons, les os…) ou l’épluchage (enlever les peaux sur les morceaux de viande à griller)… Tout ça en surveillant son apprenti et ses rillons qui mijotent tranquillement dans sa petite cuisine située en arrière boutique.
Evidemment, on a aussi parlé économie avec ce dynamique boucher qui se félicite de ne pas avoir de concurrence de grande surface dans son secteur car il ne les porte pas vraiment dans son coeur… « Les jeunes qui sont apprentis là-bas n’apprennent pas le métier, la viande arrive déjà découpée ! ». Et il détaille les conditions d’élevage des bêtes vendues dans les barquettes : « des races souvent laitières qui ne voient pas le jour » (que ce soit pour les vaches ou pour les agneaux). Et puis pour parler argent, il est clair : lui achète sa carcasse (1 carcasse) 6€90 le kilo (pour du boeuf) quand un grand magasin en prend 50 pour 4€ voire 2€ le kilo : « comment voulez-vous que des bêtes à 2€ le kilo aient été bien élevées ? » dit-il. Dans sa vitrine, la viande rouge est aux environs de 25€ le kilo, certains morceaux de boeuf d’hypermarchés sont aussi à ce prix ou à peine moins cher.
Olivier COLLET
Un village des viandes ce vendredi à Tours
Ouvert au public de 10H à 19H. Il est situé sur le Boulevard Heurteloup entre la mairie et la gare de Tours Centre (37). Les artisans bouchers montreront leur travail et feront goûter de la viande bovine et ovine. La Confrérie des Rillettes et des Rillons de Tours sera présente pour mettre en avant le patrimoine culinaire riche de la ville qui accueille ce village.
