On le croyait disparu des cartes automnales mais non : plat iconique de la gastronomie française, le lièvre à la royale fait son retour en Indre-et-Loire, territoire de chasse par excellence. Encore rare, il s’affiche tout de même sur au moins trois belles tables du département : Le Château d’Artigny à Montbazon, L’Idée Hall et La Roche Le Roy à Tours.
« Ici on est un restaurant de gastronomie française et si on ne fait pas ce genre de vieille recette de temps en temps elles risquent de s’oublier » justifie Maximilien Bridier, chef à La Roche Le Roy qui le propose pour la première fois : « On a une réelle demande, on en vend une quarantaine par semaine et les retours sont 100% positifs. »
Mais de quoi parle-t-on exactement ? « A la base, à mon sens, c’est un plat approuvé par le roi et c’est pour ça qu’on utilise la dénomination ‘à la royale’. » disserte Maximilien Bridier. « A l’époque Louis XIV adorait la viande. C’est le monarque qui a gouverné le plus longtemps au monde mais à l’époque les soins dentaires n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui donc il a fallu rendre la viande très tendre pour qu’il puisse la manger » raconte le chef qui a découvert la recette lors de son apprentissage dans une table loir-et-chérienne étoilée à Bracieux.
Ce qui lui plait dans ce plat ? L’importante technicité qu’il exige. « Il y a 40h de cuisson, uniquement pour la viande. » Ainsi, chaque préparation nécessite des dizaines d’heures de main d’oeuvre sur plusieurs jours. « La sauce au vin rouge cuit déjà 5-6h avant d’y plonger le lièvre et une fois qu’on a retiré la viande elle cuit encore 4 à 6h » liste maximilien Bridier. « C’est une recette pour laquelle on ne peut pas tricher. Ni sur les étapes, ni sur le temps de cuisson. Si on triche, il manquera quelque chose » abonde deux chefs.
Cela dit, il y a deux méthodes pour concevoir un lièvre à la royale : façon Carème, ou Couteaux. Formé à l’école Couteaux, Maximilien Bridier a depuis choisi celle de Carème, « parce qu’elle est plus compliquée et c’est celle que j’aime le plus déguster ». Il travaille donc un lièvre désossé, farci au foie gras, roulé et cuit dans le bouillon quand l’autre option consiste à cuire l’animal entier puis à le désosser pour le servir en effiloché. Dans les deux cas, on utilise tout l’animal puisque son sang et ses abats sont conservés.
Et avec quoi on sert la viande ? « Nous on met une purée de pommes de terre avec la recette de Joël Robuchon, à laquelle on ajoute des cèpes et des oignons caramélisés à la dernière minute » explique Maximilien Bridier. Selon les arrivages de bêtes, La Roche Le Roy devrait proposer la recette jusqu’à la fin de l’année.
Olivier Collet
