lundi 28 novembre, 2022

[En vitrine] Tours a un chocolatier Bean to Bar tout neuf qui fait tout lui-même

A Tours, il y a plein de chocolatiers qui travaillent très bien : La Chocolatière, Nicolas Léger ou Esprit Cacao pour n’en citer qu’un échantillon. On peut aussi parler de l’institution Bigot, à Amboise. Et puis il y a Fèves, la petite dernière.

Nouvellement arrivée à Notre-Dame-d’Oé, cette entreprise a été créée par un trio : Baptiste, Marie et Marine. Baptiste est originaire de la commune. Il a fait un CAP pour travailler en boulangerie pâtisserie avant de travailler chez Max Vauché à Blois puis de migrer au Pays Basque pour parfaire sa formation. Pendant ses études au CFA de Bayonne il a rencontré Marie avec qui il est en couple depuis 5 ans. Quant à Marine, elle a fait ses armes en vente dans plusieurs maisons tourangelles dont La Chocolatière à Chambray… donc le chocolat est loin de lui être inconnu.

« Notre projet a commencé à mûrir il y a 3 ans mais cela fait seulement un an et demi qu’on sait qu’on va le faire sur Tours » raconte Baptiste quand on lui demande d’expliquer l’origine de l’association entre ces trois jeunes. Le choix n’est pas anodin car jusqu’ici la ville et son agglomération ne possédaient pas de fabricant de chocolat avec boutique ayant pignon sur rue (néanmoins la marque Néogourmets basée à Saint-Cyr propose des tablettes issues de ce procédé). Et globalement, c’est une méthode assez peu répandue en France puisqu’on compte seulement une grosse centaine de professionnels, à peine plus d’un par département.

Baptiste est très clair :

« Ça ne veut pas dire que les chocolateries classiques ne font pas de bons produits mais en travaillant directement la fève on peut tester le dosage, la cuisson… Je compare ça à de la chimie et je trouve que c’est plus ludique. »

Le procédé à un nom : Bean to Bar. « Littéralement ça veut dire de la fève à la tablette » souligne le responsable de Fèves. « Cela signifie aussi que l’on fait attention au sourcing des fèves. On ne peut pas le faire nous-mêmes car nous sommes trop petits mais on travaille mais dans la main avec des sourceurs de cacao dont le métier consiste à passer du temps sur les plantations, faire évoluer les méthodes pour avoir un meilleur rendement et des fèves de qualité optimale. »

La société travaille avec 5 origines : du chocolat malgache pour ses tablettes aromatisées (fleur de sel, noisettes d’une coopérative du Lot-et-Garonne, café de la Maison Gramm, praliné, guimauve…) mais aussi Pérou, Colombie, Îles Salomon et Îles Vanuatu pour les tablettes pure origine en chocolat noir ou lait (environ 6€ pièce).

Pérou et Colombie, voilà deux pays qui parlent quand on apprécie le chocolat de qualité. Îles Salomon et Vanuatu, un peu moins… « On a voulu essayer des origines différentes pour que les gens fassent des découvertes » indique Baptiste. « L’Océanie est un continent où la production de cacao est encore jeune, elle n’existe que depuis 70 ou 80 ans avec ses particularités : par exemples les Îles Salomon sont très volcaniques, et en même temps c’est un peu la jungle ce qui donne des notes aromatiques hyper étonnantes. Quant au Vanuatu c’est un chocolat assez rond, doux en bouche, avec des notes un peu fruitées. »

L’une des vocations de Fèves, c’est de faire découvrir la palette aromatique des chocolats… que l’on peut comparer à celle des vins (deux bouteilles de Vouvray n’auront pas un goût identique, alors qu’ils viennent du même territoire). Pour cela, l’entreprise explique sélectionner des produits pour lesquels elle a un visu sur le procédé de production, « soit directement la plantation, soit une coopérative de village. » Elle reçoit les fèves ou le beurre de cacao puis fabrique ses tablettes de A à Z dans un labo vitré visible du public. Ouverte mi-août 2022, la boutique propose une vingtaine de recettes mais aussi de la pâte à tartiner et bientôt des bonbons ou des barres snacking.

Olivier Collet

 

Vendus sur place à Notre-Dame-d’Oé (où l’on peut profiter du salon de thé du mardi au samedi), les produits sont aussi disponibles chez Maison Gramm ou l’épicerie Dejault à Tours, Le Petit Mijoté à La Riche et la Ferme du Mûrier à St-Cyr. Des restaurants testent également le produit comme Les Gens Heureux de Tours, L’Alchimie à St-Cyr ou L’Auberge du XIIe siècle à Saché. Prochaine étape : l’accueil de centres de loisirs, d’écoles… puis du grand public (enfants et adultes) lors d’ateliers programmés dès début 2023.

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