Avec possibilité d’y trouver son déjeuner.
On a l’adresse d’un de nos nouveaux repères : 8, Place Gaston Paillhou à Tours. Une destination qui était déjà très recommandée et recommandable, étant donné qu’on y trouvait des bouteilles de vin particulièrement bien sélectionnées. Départ en retraite oblige, la Cav’Halles laisse sa place à Iberic’Halles. Cela dit, avant de prendre les rênes du fonds de commerce, Sylvie Bouquillon-Luis s’est formée auprès de l’ancien propriétaire. Donc si vous fréquentiez les lieux, vous l’avez sûrement déjà croisée.
C’est qui Sylvie ? Une Tourangelle qui a grandi à Saint-Pierre-des-Corps, d’origine portugaise et titulaire d’un DUT en technique de commercialisation. Elle s’est expatriée à Madrid en 2004 alors qu’elle était tout juste majeure pour le début d’une aventure de 15 ans au cours de laquelle elle a rencontré son mari (un Franco-Equatorien avec qui elle a eu deux enfants aujourd’hui âgés de 4 et 7 ans). Puis un schéma fréquent : lassitude du travail, plus trop d’accord avec les valeurs de l’entreprise, l’envie de changement. C’est le moment de rentrer à Tours et de penser à ouvrir un commerce. L’aventure Iberic’Halles est prête à commencer.
« Si on commence à parler cochon, vous repartez dans 2h » lâche Sylvie Bouqillon-Luis au hasard de la conversation avant de montrer plein de photos prises dans différentes exploitations élevant les fameux cochons noirs en partie nourris aux glands. Puis les photos des jambons qui sèchent tranquillement. Il ne manque que l’odeur !
Avant d’ouvrir sa boutique, la trentenaire a pris le temps de se former sur la longueur pour satisfaire une exigence : vendre uniquement des produits dont elle est sûre de la qualité, et en accord avec le processus de production (le respect du bien-être animal, notamment). « Avoir un bon jambon c’est bien, mais si vous ne savez pas d’où il vient il manque quelque chose » assure-t-elle attachant de l’importance à l’élevage en liberté : « J’ai dégusté des jambons à l’aveugle et on sentait réellement la différence. Ceux qui ont été heureux toute leur vie étaient beaucoup plus tendres. » Parmi les détails qui ne trompent pas : l’aspect persillé du jambon, le gras bien réparti au cœur, signe que l’animal s’est dépensé : « C’est cette graisse intra-musculaire qui donne toute la saveur. »
Les jambons directement sélectionnés par la propriétaire et coupés à la commande ont une place de choix dans ce magasin qui reste une cave à vin (50% des produits) avec des références françaises comme avant aux côtés de vins espagnols. Ajoutez à cela des huiles d’olive aux packagings très élégants, des fruits secs bio, des amandes bio en vrac, du miel bio, du poulpe, des anchois, quelques bières et cosmétiques ou des curiosités comme la confiture d’huile d’olive ainsi que des liqueurs espagnoles.
Le midi, on pourra repartir avec son sandwich, de petits gaspachos voire un hit de la cuisine ibérique : les tortillas. Sylvie pense enfin proposer des ateliers pour maîtriser l’art de la découpe du jambon, de la confection d’une paëlla ou de la fabrication des tortillas. En demandant gentiment vous pourrez même avoir des conseils sur les accords vins-jambons.
Olivier Collet
La folie espagnole semble décidément s’emparer de Tours puisqu’il faut également noter l’arrivée d’une franchise andalouse en haut de la Rue Nationale, au N°15. Capricho Diario propose du jambon sous vide, du fromage, des sandwichs (4€90), des vins espagnols, des planches… A déguster sur place ou à emporter.
