Gilles Hemart on commence à bien le connaître : chef des Gens Heureux passé par l’Escapade ou le Château Belmont, cet ancien militaire est du genre à aimer les défis. Culinaires, quand il crée des recettes avec des légumes en dessert (fenouil-fraise, par exemple) mais aussi compétitifs lorsqu’il s’agit d’aller se mesurer à d’autres cuisiniers. Et c’est exactement ce qu’il va faire ce mercredi 30 mars lors du salon parisien de la pizza qui se déroule à la Porte de Versailles, dans le XVe arrondissement de la capitale.
Également créateur des recettes du comptoir à pizzas romaines La Tratt’ Rue du Commerce, Gilles Hemart va participer à une épreuve spécialement conçue pour sa spécialité. Celui qui a commencé à faire des pizzas pendant les périodes de confinement anti-Covid aura précisément 35 minutes pour réaliser sa recette devant un jury de pros, de l’étalage de la pâte à la cuisson. La dimension est imposée : 40cm par 60cm.
De la charcuterie, du fromage, des oignons confits…
Quelle recette ? Forcément il ne veut pas tout dire mais on a réussi à lui arracher quelques informations. Dans son établissement, le chef fait en sorte d’utiliser un maximum de produits locaux et des ingrédients de qualité voire surprenants (par exemple en ce moment du Pont-l’Evêque pour une pizza salée, ou de la fève de tonka pour une sucrée).
Il va garder la même philosophie pour le concours avec de la charcuterie dont il a lui-même terminé la préparation. Deux fromages sont également annoncés dont une « petite pépite » dont on ne pourra pas dire grand-chose, sinon qu’elle a été dénichée aux Halles et qu’elle a un bon goût floral.
Une pizza à goûter dès le 1er avril à Tours
Le reste de la recette sera de saison, avec donc un accent printanier… Des oignons confits… Et de la sauce tomate maison. Seuls quelques chanceux ont pu la goûter, sachant qu’il y a eu deux versions, histoire de faire les ajustements nécessaires. « La première fois on m’a dit que c’était bon mais que ce n’était pas du Gilles Hemart » explique le cuisinier qui vit à Auzouer-en-Touraine. Sous-entendu que ça manquait d’un grain de folie.
Bonne nouvelle : « Que je gagne ou pas nous mettrons la pizza à la carte de La Tratt’ dès le 1er avril » promet Gilles Hemart qui va à Paris « pour la gagne » mais en outsider face à la vingtaine d’autres concurrents. Son objectif, c’est aussi d’apprendre, de rencontrer d’autres chefs voire des producteurs de produits italiens d’exception qui pourraient devenir ses fournisseurs.
Olivier Collet
