lundi 3 octobre, 2022

Restauration : un chef tourangeau raconte deux ans de pandémie

En ce mois de janvier 2021, le pass vaccinal s’apprête à remplacer le pass sanitaire. On ne pourra donc plus aller au bar ou au restaurant en présentant le résultat d’un test Covid négatif. Les établissements pourront même vérifier l’identité des personnes pour éviter la circulation de faux QR Code. Une situation qui agace les représentants d’une profession certes autorisée à travailler après de longs mois de fermeture mais toujours fortement impactée par la crise sanitaire.

C’est le cas pour le chef Cyril Plateau, à la tête du restaurant de La Liodière à Joué-lès-Tours. « On a eu une forte activité dès notre réouverture en mai 2021 et jusqu’en novembre où on fait +17% par rapport à 2019. Mais en décembre on a pris une belle calotte quand Jean Castex a dit qu’il ne fallait pas trop faire de pots de fin d’année. » Comme le restaurateur travaille avec des produits extra frais il a pu anticiper le manque de clientèle et moins acheter. Mais sur la durée, la situation impacte son entreprise avec une baisse de chiffre d’affaires estimée entre 20 et 50%, notamment à cause d’une clientèle professionnelle plus rare le midi. Soit une quarantaine de couverts sur un service quand il peut parfois y en avoir le double.

« On vit le pire mois de janvier qu’on n’a jamais connu et nous ne sommes pas les seuls dans ce cas-là » tranche Cyril Plateau qui a par exemple perdu les galettes des rois des associations ou certains séminaires pour tirer le bilan de l’année précédente et préparer les objectifs des mois à venir. Il espère néanmoins rebondir pour la Saint-Valentin avec un menu 100% à emporter. L’option existe aussi pour les autres repas, mais elle est peu utilisée. Le chef tient néanmoins à la conserver car « si ça peut permettre à certains de manger en 15-20 minutes puis de terminer plus tôt le soir. Quand je vois la difficulté de gérer les enfants avec les grèves et les mesures sanitaires je me dis que si on peut aider de cette façon on doit continuer. »

Un optimisme qui vaut aussi pour la reprise post-crise : « La dynamique va revenir » promet le cuisinier.

En comptant son couple de gérants, La Liodière rassemble 11 salariés. Et n’est pas épargnée par les grosses difficultés de recrutement qui font l’actualité de la profession et s’accentuent avec la pandémie. « Il y a 20 ans vous passiez une annonce et 15 à 20 CV arrivaient. Là vous êtes content quand il y en a un. Des fois je ne fais pas trop la fine bouche mais après coup on se rend compte que ça ne fonctionne pas. Une personne il faut qu’elle apporte quelque chose » raconte Cyril Plateau.

Pour tenter d’améliorer la situation, comme d’autres, le chef a donc modifié son organisation : « On ferme le mardi midi comme ça les équipes ont repos du dimanche soir au mardi. On constate que ça apporte du confort et de la souplesse car il n’y a plus besoin de faire de plannings de rotation de congés. » Un poids administratif en moins qui permettra peut-être à Cyril Plateau de passer plus de temps en cuisine pour chercher de nouvelles recettes, chose qu’il n’a pas pu faire en novembre à cause d’un trop-plein de travail.

Olivier Collet

Découvrez aussi le portrait de Cyril Plateau sur 37 degrés.

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