dimanche 19 septembre, 2021
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[Rencard] Révélations insolites sur un restau de Tours qui fête ses 30 ans

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Il sert pas loin de 10kg de rillons par semaine.

Un restaurant qui n’a pas changé de nom, de style et de propriétaire pendant trois décennies ce n’est pas fréquent. A Tours on connait Le Douro ou Le Mastroquet… Il y en a un autre Rue Colbert à Tours : Le Petit Patrimoine, dirigé par Franck Garand et où la jeune cheffe Cécilia Schipper vient de prendre ses fonctions. Tables en bois, photos noir et blanc au mur, carte simple avec des recettes de terroir… C’est une adresse « style bouchon » dixit son propriétaire qui revendique l’utilisation de produits frais et locaux (il fait ses rillettes, terrines ou rillons maison, les pommes de terre viennent du Loir-et-Cher) le tout avec des prix raisonnables (menu à 14€50 le midi, 27€ pour le repas complet le soir). Nous l’avons soumis à l’interview [Rencard] d’Info Tours, le questionnaire décalé que l’on propose régulièrement à des personnalités locales.

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Son histoire :

« J’ai 50 ans et j’ai toujours travaillé dans la restauration, j’ai fait un temps en Haute-Savoie puis j’ai travaillé au Cœur Navré Rue Colbert devenu L’Affiné aujourd’hui. Je suis arrivé au Petit Patrimoine en 1995. Après ça j’ai créé d’autres établissements mais c’est resté le cheval de course. On ne peut pas être partout, au bout d’un moment ça use le bonhomme. »

Son rythme de travail :

« Je suis debout à 6h-6h30 et je me couche vers minuit. La sieste c’est dans l’après-midi quand on peut. Ce n’est pas forcément très souvent mais des fois on aime bien. »

 

Pourquoi il n’affine plus ses propres fromages :

« On le faisait avant, dans notre cave, on retournait nos fromages tous les jours, on changeait les paillages… D’ailleurs on voit toujours la trappe d’aération au pied de la façade. A l’époque on proposait trois affinages différents : frais, demi-sec ou sec. C’était les stars de l’établissements, les gens s’en souvenaient. Maintenant si on voulait le faire les normes sanitaires seraient trop strictes et ce ne serait plus dans notre esprit. L’aseptisé on ne peut pas. En revanche on travaille toujours avec des fournisseurs locaux. »

Le plat qui ne quittera jamais sa carte :

« La tourte tourangelle. Impossible. Jamais. On en a autant vendu pendant la canicule 2003 qu’à moins 2 l’hiver. C’est notre hamburger à nous avec des rillons maison et des fromages de chèvre aux affinages différents. Je n’ai jamais vu personne en laisser, même les personnes les plus sportives. Globalement on fait notre pâte feuilletée maison. Sur une tourte, on met une quinzaine de rillons maison au porc roi rose de Touraine et 3-4 sainte-maure-de-touraine qui viennent de Sainte-Catherine-de-Fierbois. On en fait 4-5 par semaine comme ça du coup on doit passer environ 10kg de rillons chaque semaine… »

La relation avec ses clients :

« On a des habitués, certains qui viennent de leur coin et vont sur leur lieu de vacances en faisant une étape chez nous. Ils sortent de l’autoroute exprès tous les ans. C’est leur cantine de vacances, on en profite pour prendre des nouvelles. Par exemple on a une famille qui vient du Mans, avec la crise sanitaire ça faisait un moment qu’on ne les avait pas vus, on leur a proposé de passer boire un verre pour la soirée de nos 30 ans. Ça fait 15 ans qu’ils venaient chez nous ! On les a quasiment vus une fois par mois. C’est le genre de personnes qui nous ramènent des clients. Nous sommes référencés dans quelques guides mais on fonctionne aussi beaucoup au bouche-à-oreille. »

Retrouvez le portrait complet de Franck Garand sur 37 degrés.

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