Les Roseaux Pensants, c’est un établissement dont on parle beaucoup ces temps-ci en Touraine. Né en 2021, installé au centre de Cormery, il s’agit de l’œuvre d’un jeune couple en reconversion : deux avocats qui ont quitté les tribunaux pour suivre les lois de la nature. Stéphane a passé un CAP cuisine en candidat libre. Et Laurène s’est formée à la culture, cursus qu’elle met en pratique avec un jardin que l’on aperçoit depuis les tables extérieures. De son côté, Stéphane est issu d’une famille d’agriculteurs.
Le résultat : une cuisine qui veut mettre en valeur les produits locaux (feta tourangelle, céréales du berry, silure de Loire…) mais qui fait aussi la part belle aux fermentations ou au fumage.
« Dans notre culture gastronomique on est inondé de produits fermentés que l’on mange sans s’en rendre compte : le vin, le fromage ou la bière sont issus d’un processus de fermentation » rappelle Stéphane Enault dans une récente interview donnée à 37 degrés. Des classiques derrière lesquels se cache toute une palette d’options créatives. « Quasiment tout peut se fermenter, il y a plein de pistes à explorer » ajoute le chef en nous parlant du tempeh, un plat traditionnel indonésien au soja qu’il prépare avec des céréales du Berry et qu’il a récemment adapté avec des châtaignes de Touraine fermentées.
Cette cuisine très végétale et créative a été récompensée : ce lundi 31 mars le guide Michelin a accordé une étoile verte aux Roseaux Pensants lors de sa grande cérémonie annuelle à Metz. L’établissement était déjà référencé dans le guide rouge, mais cette fois il est dans la liste des tables distinguées.
Après Vincent Cuisinier de Campagne dans le Bourgueillois, et Les Jardiniers à Ligré, Les Roseaux Pensants de Cormery est le 3e restaurant d’Indre-et-Loire à récolter cette étoile verte récompensant une cuisine respectueuse de l’environnement. La récompense d’un travail cohérent depuis 4 ans. « La majeure partie du temps, les personnes ressortent agréablement surprises. Elles ne reviendront pas forcément régulièrement mais repartent avec une expérience intéressante. On a aussi de plus en plus de personnes qui viennent avec l’envie de découvrir » racontait le duo sur 37 degrés.
La critique des Roseaux Pensants par Info Tours est disponible sur ce lien. A noter qu’un deuxième restaurant de la région Centre-Val de Loire a reçu une étoile verte Michelin pour cette année 2025 : Osma, à Sargé-sur-Braye en Loir-et-Cher, établissement créé par un jeune chef de 31 ans, qui propose notamment une très belle série d’accords mets et boissons sans alcool et qui adore travailler les herbes sauvages. Une trouvaille cachée dans un village avec également une décoration particulièrement soignée.
