Enseigne emblématique, La Chocolatière a une boutique historique Rue de la Scellerie mais distribue aussi ses produits à Saint-Avertin, à Chambray et au Mans. A l’occasion du rush des fêtes de fin d’année, elle nous a exceptionnellement ouvert les portes de son labo chocolatier chambraisien… On vous raconte…
1 – Une production pour une cinquantaine de boutiques
La Chocolatière est une enseigne tourangelle qui s’apprête à fêter ses 40 ans en 2023 mais c’est aussi l’antenne d’un groupe bien plus vaste. Propriété de la famille Dolfi, la marque est associée à la célèbre chocolaterie parisienne A La Mère de Famille (la plus ancienne de la capitale) mais aussi d’autres boutiques à Nevers, Moulins ou Biarritz. Hors pâtisseries, c’est depuis Chambray que la plupart des produits sont fabriqués, sachant que le groupe revendique de confectionner lui-même son chocolat. C’est-à-dire qu’il achète les fèves directement auprès de productions à Madagascar, au Pérou, en Haïti… et bientôt en Inde. Commandées par container, elles arrivent en Touraine où elles sont torréfiées puis broyées.
Pour l’anecdote, les fèves les moins qualitatives sont revendues pour l’industrie cosmétique. La Chocolatière revend également ce qu’on appelle du chocolat de couverture à d’autres chocolatiers. On peut donc manger du chocolat chambraisien un peu partout en France…
2 – Plus de 200 références
Chocolats pour assortiments, pâte à tartiner, papillotes… La gamme de recettes de La Chocolatière est particulièrement riche. Au moment des pics de production comme celui des fêtes de fin d’année, on compte une centaine de personnes à la production du lundi au vendredi de 7h du matin jusqu’en milieu d’après-midi (et une cinquantaine le reste de l’année). Les produits de fêtes (St Valentin, Pâques, Noël…) sont préparés plusieurs semaines à l’avance, et parfois réfléchis bien plus en amont pour leurs recettes, mais la marque nous garantit qu’elle ne les laisse jamais plus d’un mois en boutique après production pour garantir la fraîcheur.
Des nouveautés garnissent la collection en permanence, comme bientôt des dragées aux fèves de cacao entière. D’autres spécialités ne sont présentes que dans certaines boutiques du groupe comme Le Pavé de Tours que l’on ne trouve… que chez La Chocolatière. Astuce : les boutiques de St Avertin et Chambray proposent des lots à prix réduits, à base de produits qui n’ont pas un aspect parfait.
3 – Un mode de production très technique
La famille Dolfi indique réaliser 90% de ses articles depuis ses ateliers, les 10% restants étant le nougat glacé, le pain d’épice ou les calissons d’Aix. Si les chocolats ne sont pas estampillés bio ou commerce équitable, le groupe nous assure que les fèves de cacao sont issues de productions responsables qui paient correctement leur personnel (pas de travail d’enfants, accès à l’éducation…) et travaillent dans un certain respect de l’environnement (par exemple pas de monoculture). Les noisettes des pralinés sont par ailleurs produites en France.
Concernant la fabrication, il faut souvent plusieurs jours entre l’arrivée de la fève dans les labos et l’aboutissement en chocolat. Rien que l’étape du broyage et du conchage peut durer jusqu’à 50h selon la variété de cacao (et 20h au minimum), celle-ci étant réalisée par un robot appelé moulin universel. Pour la pâte à tartiner, c’est une autre machine qui malaxe la préparation pendant 2 à 3h pour lui garantir une texture onctueuse sans ajoute de matière grasse (pas d’huile, et encore moins d’huile de palme). Certains produits nécessitent également un important travail manuel rapport à leur recette ou leur décoration.
Notre reportage complet sur La Chocolatière est à découvrir sur 37 degrés.
