Tours

[#MIAM] Ce glacier tourangeau nous dit pourquoi il a créé autant de glaces au poivre

Une opération spéciale à l’occasion d’un festival.

Nous sommes fin juin et il fait très chaud, sans doute de quoi vous donner envie de manger une glace. Et pour changer des parfums traditionnels, on vous conseille de prendre la direction du Parc de la Perraudière de Saint-Cyr-sur-Loire samedi et dimanche. Non seulement il fera plus frais qu’ailleurs sous les arbres, mais en plus vous pourrez y goûter des parfums de glaces inédits à l’occasion d’une nouvelle manifestation gourmande : le Festival des Poivres.

Vous connaissez peut-être le spécialiste tourangeau des épices Terre Exotique, basé à Rochecorbon (on trouve aussi ses produits aux Halles). L’entreprise existe depuis une vingtaine d’années et c’est elle qui est à l’origine de l’événement. Elle fait venir plusieurs spécialistes de la gastronomie pour parler du poivre, ou plutôt des poivres car il existe de nombreuses variétés, dans plein de pays. Des producteurs feront spécialement le voyage pour l’occasion.

Le programme complet de l’événement est ici, sur le site du Festival des Poivres

Parler du poivre, c’est bien. Le goûter, c’est encore mieux. Mais on ne croque pas des grains de poivre comme ça. Enfin, on peut… mais c’est meilleur au cœur d’une recette. Plusieurs chefs ont donc été sollicités pour créer des plats spéciaux avec du poivre, exclusivement pour le festival. Spécialités éthiopiennes (restaurant Karamara), burgers (Arkose), salades (Smaâk), huîtres… et donc glaces.

Des glaces au poivre ? Oui, parfaitement. Si ça ne coule pas de source pour vous, c’est pourtant loin d’être inédit. Le poivre se marie plutôt bien avec le sucré dans du chocolat ou avec des agrumes. D’ailleurs, à Tours, le Palais de la Glace l’utilise depuis un bon moment déjà dans une préparation avec du pamplemousse et des baies roses. Il avait également imaginé un duo poire-poivre.

Ce professionnel c’est Eric Plat, patron de cette entreprise artisanale depuis 2 ans et demi. Basée à Tours Nord (Rue de Hollande), créée il y a 35 ans, elle fournit des restaurants (La Maison des Halles, le Martin Bleu, la Deuvalière…), le château de Chenonceau ou le Lys d’Or Place Plumereau. On la trouve tous les ans à la Foire de Tours, et aussi cette année à l’American Tours Festival du 5 au 7 juillet.

Pour tout savoir sur la fabrication artisanale de glaces à Tours, découvrez notre 2e article sur 37 degrés

Le projet avec Terre Exotique est né il y a environ deux mois : « on a fait plusieurs tests, on savait qu’il ne fallait pas mettre plus de 0,5% de poivre dans les préparations » explique Eric Plat depuis son laboratoire de la Rue de Hollande. Il a donc essayé avec 0,1%, 0,2%, 0,3% ou 0,4% de poivre. Les graines ont ensuite été concassées pour assurer la finesse du produit, puis ajoutées au mix (lait bio de Luynes, beure AOP de Charente...). Une préparation qui a reposé 24h avant d'être conditionnée.

Le résultat : un parfum chocolat-poivre, vanille-poivre ou mangue-poivre. Tous avec des variétés différentes issues des productions sélectionnées par Terre Exotique : poivre cubèbe par exemple avec le chocolat ou celui du Punjab, « assez puissant, un peu piquant mais avec une fraîcheur que j’aime bien. » 150l seront disponibles pour le week-end du Festival des Poivres, soit 25l par parfum.

Selon le professionnel ils ont été pensés pur que l’on sente d’abord l’arôme de fruit ou de chocolat puis le poivre dans un second temps, comme un twist en fin de bouche. Eric Plat le précise par ailleurs : « une glace uniquement au poivre ce serait possible, mais ça n’aurait pas grand intérêt. » Là il y en a donc 6, avec des mariages potentiellement inattendus si vous n'avez pas l'habitude de ce genre de mariage mais dont le côté éphémère vaut bien une expérience glacée.