Tours

[#MIAM] Trois découvertes étonnantes au Mondial du Fromage de Tours

Dont du fromage brésilien.

Le 4e Mondial du Fromage de Tours s’achève ce mardi au Parc des Expositions. C’est un événement pour les professionnels français de la filière laitière... mais pas que, puisque des spécialistes du fromage du monde entier se déplacent au Parc Expo pour l’événement. On a ainsi pu trouver du fromage de yak du Népal, des spécialités fromagères portugaises, canadiennes, belges ou encore mexicaines. L’occasion de quelques découvertes... voici celles qui nous ont marqué...

 

Fromage et saké :

Habituellement, on marie le fromage avec du vin, même si la bière commence à se faire de plus en plus souvent une place à côté des plateaux. Et puis, plus original, les Japonais popularisent les duos fromage-saké. Une boutique du Ier arrondissement de Paris est spécialisée dans ce domaine et conseille par exemple des associations entre un munster (bien puissant) et un saké de 1( ans d’âge. Verdict : ça envoie ! Plus léger : un accord entre un crottin de chèvre affiné au miso et un saké plus jeune ou de la mozzarella enveloppée dans une feuille de cerisier marinée. Original et étonnant.

 

Deux affinages, deux ambiance :

De la Suisse, on connait le gruyère. Mais entre Fribourg et Charleroi, on fait aussi du vacherin. Un fromage  affiné assez peu de temps (4 mois), en général dans une cave où la température oscille entre 10 et 12°. Et variante : sur le salon on trouvait une meule affinée dans deux caves différentes, et déménagée au bout de deux mois. La deuxième partie de son vieillissement se faire sous 14 à 16° avec une humidité différente. Et ça change tout : le fromage devient plus crèmeux, et sa croûte arbore une couleur plus foncée, et un relief plus accidenté. Doux et léger.

 

Traversée de l’Atlantique :

On n’y pense pas forcément, mais le Brésil est aussi un pays de fromage, essentiellement de vache. La plupart des spécialités sont au lait pasteurisé mais à Tours on a essentiellement pu goûter des fromages au lait cru. L’un d’eux était fait en Irlande... par un Brésilien qui reconstituait une recette traditionnelle, mais les autres venaient bien d’Amérique du Sud, dont un fromage au lait de bufflone (le même que pour la mozzarella), cuit dans l’eau puis dans le lait avant que l’on y ajoute de la crème lors d’une ultime cuisson. Un procédé assez inédit pour un résultat plutôt plaisant.