On en a goûté plein… et on vous raconte.
En 2018, nous avions organisé un grand test des chocolateries tourangelles : dans notre panier de l’époque, plein de chocolats praliné (noir ou au lait) et à la fin un article qui vous avait beaucoup plu. On remet ça en 2019 avec un autre style de douceur : le houmous. Ce plat traditionnel du Moyen-Orient se déguste aussi bien au Liban qu’en Israël ou en Syrie. Il est principalement composé de pois chiches cuits mixés, de pâte de sésame (qu’on appelle tahini) et de différents assaisonnements (huile d’olive, ail, sel…). A Tours, on en trouve surtout dans les restaurants libanais… mais pas seulement. Pour vous guider dans vos choix, nous avons donc cherché à en tester au maximum, sachant que l’idée nous est venue quand on a appris l’organisation d’un dîner libanais le jeudi 16 mai (25€, au restaurant La Gabarre de Notre-Dame-La-Riche).
Des épices pour assaisonner le houmous.
La méthode :
Le critère principal était de pouvoir acheter un houmous prêt à consommer. Pour l’apéro, par exemple. Pour cela, nous avons visité les différents restaurants libanais du centre-ville de Tours mais aussi les adresses où nous savions pouvoir trouver du houmous, qu’il soit traditionnel ou revisité. Notre demande était simple : « bonjour, je voudrais une portion de houmous à emporter. » Evidemment, nous n’avons pas annoncé qu’il s’agissait d’un projet journalistique.
Une fois les courses réalisées, nous avons fait goûter les différentes recettes à un jury composé de membres de la rédaction d’Info Tours et de 37 degrés + Marie (qui tient le restaurant La Petite Cuisine Rue Voltaire) et Tony (à la tête de la boutique de bijoux L’Acropole Rue du Grand Marché). Naturellement, la dégustation s’est faite à l’aveugle sachant qu’on avait ajouté un peu de houmous industriel dans le lot pour brouiller les pistes… A chaque fois, nous leur avons demandé de noter l’aspect, la texture et le goût du houmous sur une échelle allant de 0 à 5.
Voici les endroits visites :
- Tahina, restaurant végétarien et végan près des Halles. 5€90 le houmous au cumin sans pain.
- Le Byblos, restaurant libanais Rue du Grand Marché. 5€ le houmous avec pain pita.
- Smäak Natural Food, Rue du Grand Marché. 3€80 le houmous aromatisé au cumin avec un pain chaud.
- Chez Zein, Rue du Commerce. 5€ le houmous avec pain pita.
- Le Beyrouth, Rue Colbert. 7€50 le houmous avec pain pita.
- La Bekaa, Rue Colbert. 6€ le houmous avec pain pita.
Et aussi…
- Le Palais des Epices aux Halles. 1€70 la boîte de houmous.
- 2€70 le houmous aux olives.
« Le houmous, chacun a sa recette » nous explique Marie Paulay qui a appris à en maîtriser l’art lors d’un voyage au Liban et en Syrie dès 2009. « L’assaisonnement joue beaucoup » poursuit celle qui propose souvent ce plat le jeudi soir lors de ses soirées tapas. Elle l’assaisonne avec du zaatar (mélange de thym, graines de sésame + sumac), et ponctuellement du basilic thaï. Elle utilise également deux huiles d’olive différentes : une pour la préparation, et l’autre – un poil plus amère – pour napper le houmous au dernier moment, juste avant la dégustation. Selon la cuisinière, l’une des clés « c’est de laisser reposer le houmous, dans l’idéal de le faire la veille. » Autre astuce : réutiliser l’eau de cuisson des pois chiches, s’ils n’ont pas été achetés en boîte.
L’expérience :
Notre jury avait donc 8 houmous à déguster, accompagnés des pitas distribuées par les restaurateurs, de quelques gâteaux au sésame et de pain croustillant libanais apporté par Marie. Pour accompagner tout ça : un peu d’eau, et du vin blanc (à consommer avec modération, mais sans doute celui qui se marie le mieux avec ce plat d’après notre experte).
Durant toute la soirée, les commentaires ont été variés, souvent cash, du genre « ça n’a pas de goût, pas de saveur et c’est bas de gamme », « on dirait du caviar d’aubergine », « la peau des pois chiches n’a pas été enlevée », « l’huile d’olive est trop amère », « il a un arrière-goût d’eau et il est pâteux » ou « ça manque d’assaisonnement ». On a aussi eu droit à beaucoup d’enthousiasme et de compliments sincères. Largement suffisant pour établir un top 3…
Le verdict :
N°1 avec 87,5 points sur 105 : Chez Zein, Rue du Commerce, salué pour sa ressemblance au houmous traditionnel. La recette a fait l’unanimité dans le jury, y compris le petit pickle bonus dans la boîte.
N°2 avec 76 points :Le Byblos, Rue du Grand Marché, complimenté pour son aspect et sa longueur en bouche.
N°3 avec 74 points :Le Beyrouth, Rue Colbert, apprécié pour sa douceur et son petit goût de citron.
Le bilan :
Les trois premiers houmous de notre classement sortent clairement du lot. Pour les assaisonnements plus originaux, le parti pris du cumin de Tahina a été jugé « intéressant » et la recette aux olives de Carrefour « addictive ». Pour conclure, Marie nous a servi une portion de son propre houmous (photo en Une de l’article), assaisonné sous nos yeux. Même en précisant qu’il n’avait pas assez reposé, la réaction a été immédiate : c’était le meilleur de la soirée. On n’en a pas laissé une miette…
Olivier Collet / Photos : Pascal Montagne
