Tours

[#MIAM] A Tours, les huîtres sont partout (pour notre plus grand bonheur)

Deux bars dédiés aux coquillages ont ouvert en quelques semaines.

Loches a eu son bar à huîtres avant Tours, et on nous dit que le commerce se porte bien. A l’autre bout de la D943, et à deux grosses heures de l’océan, la grande ville d’Indre-et-Loire a désormais deux établissements spécialisés dans la dégustation du coquillage. Deux bars qui ont ouvert quasiment coup sur coup, près de la gare et au bas de la Tour Charlemagne. Un petit phénomène est né, emboîtant le pas à un concept parisien à la mode.

Cela dit, à Tours, les amateurs n’avaient pas attendu l’apparition de ces deux entités pour déguster des huîtres en dehors de Noël. Les habitués des Halles connaissent ainsile comptoir St Kerber avec ses huîtres de Cancale que l’on peut accompagner du mythique beurre Bordier et d’un verre de blanc sur le pouce, mais pas après 19h (ce qui fait un peut tôt pour l’apéro du vendredi soir, même si depuis peu les coquillages voguent jusqu’à un bar de la Place Plume pour des soirées événementielles ïodées). Autre bon plan : les marchés, où les ostréiculteurs et leurs productions ne sont pas rares. Inconvénient : il faut les ouvrir soi-même.

L’équipe des Maquereaux

Alors à quoi bon créer des établissements spécialisés sur les huîtres s’il y a déjà tout ce qu’il faut dans le coin ? Pour l’ambiance, pardi ! C’est en tout cas clairement le créneau visé par Les Maquereaux, Rue du Change, à quelques mètres de la Place Châteauneuf. A la barre : Arnaud, Jean-Baptiste, Benjamin, Flavien et Margot, potes et pas inconnus dans le monde du commerce tourangeau (les associés ont aussi des parts dans le Puzzle Pub, le Winchester, A Torra, Chez Tonton).

Des huîtres sauvages (presque) chaque semaine

Pour Flavien, passé subitement d’un poste chez un concessionnaire de voitures allemandes à un comptoir du Vieux-Tours, c’est le début d’une nouvelle vie pour faire la part belle à une passion : « un bar de copains, fait pour les copains, et pour devenir des copains. »

Aux Maquereaux, tout se commande à l’ardoise. Deux ostréiculteurs ont été sélectionnés pour fournir le lieu en permanence : un en Bretagne, l’autre en Normandie. « Et ça s’est vite su qu’on ouvrait, on est venu nous proposer plein d’huîtres à déguster », du coup la carte va s’enrichir avec des huîtres spéciales venues directement des producteurs, y compris chaque semaine les raretés d’un pêcheur à pied breton qui fournit de grands chefs et qui est donc l’un des derniers français à dénicher des huîtres sauvages. Des bijoux, qu’il faudra quasiment réserver à l’avance tant la quantité sera restreinte.

Des huîtres... et de très bons poissons fumés

Dans la lignée des autres bars du quartier, Les Maquereaux mise beaucoup sur l’ambiance : tables hautes, bois, cartes postales marines... La musique souvent rétro est un peu trop forte mais l’accord vin-huîtres est réussi (à partir de 14€ la douzaine, 8€ les 6, 5€ le verre de vin). Pas mal aussi la planche de poissons fumés (avec saumon, espadon et... flétan ! Tout est élaboré à Descartes).

Si on vient là, c’est pour commencer la soirée (ou profiter d’un déjeuner marin du vendredi au dimanche) : « l’huître je la préfère petite et à l’apéro. Ce n’est pas très calorique et je n’en ferai pas un plat » nous explique Flavien, qui travaille également des recettes d’huîtres chaudes « avec du gruyère par exemple » pour enrichir les propositions du lieu, qui met chaque jour à sa carte un tartare de poisson et suggère des fromages en cas de phobie des fruits de mer.

Sylvain, chez Monsieur Pierre

Près de la gare, l’ambiance est différente, plus calme mais chaleureuse : murs de briques, longue salle étroite et tables alignées, quelques chaises au comptoir et... un jambon espagnol (!). Dans ce quartier où l’on ne pense pas vraiment à sortir le soir (hormis lors de spectacles au Vinci), Monsieur Pierrecherche à ramener un peu d’animation, ou en tout cas un concept différent taillé pour les voyageurs, les salariés du quartier ou les amateurs « de produits de qualité » (perosnnellement, on n’a pas du tout été déçu voire même conquis par ce qu’on y a mangé).

Un pro de l’aquaculture aux commandes

Dans cet ancien salon de coiffure historique, tout a été refait par le propriétaire du Grand Hôtel, voisin de l’établissement. La réalisation d’un rêve pour Philippe-Maurice De Broglie, qui avait ses adresses à Paris pour manger des huîtres et est désormais régulièrement attablé au rez-de-chaussée de son établissement pour profiter des dernières pêches. Il évoque un pari « risqué » mais se dit persuadé du potentiel de l’établissement, ouvert dès le mardi en semaine et le samedi, midi et soir.

Au quotidien, c’est Sylvain qui s’en occupe. Il a fait de longues années d’études d’aquaculture à La Rochelle et sait donc très bien de quoi il parle, d’autant plus qu’il a travaillé pour un ostréiculteur et vendu la production aux Halles de La Rochelle. Expliquant que, comme pour du vin ou du fromage, la préférence pour une huître ou une autre dépendra de son affinité avec les terroirs, il a élaboré une carte avec des productions des principales régions maritimes : Normandie, Bretagne, Marennes-Oléron et Arcachon, en attendant peut-être les huîtres élevées près de la Méditerranée.

Les huîtres des Petits Mouchoirs

Les références de Monsieur Pierre (dont le nom est un hommage à l’architecte du Grand Hôtel, Pierre Charreau), viennent de producteurs qui ont un fort volume et peuvent approvisionner toute l’année grâce à des huîtres croisées qui ne se reproduisent pas et ne sont donc pas laiteuses l’été, lorsque la température de l’eau est plus élevée (les huîtres triploide). Dans l’assiette, vous pourrez tenter les huîtres creuses, mais aussi les spéciales et les huîtres plates, de toutes les tailles (les N°1 étant les plus grosses), ce qui peut amener la douzaine à dépasser les 50€. Mais on débute dès 14€ avec Joël Dupuck par exemple (qui a joué dans le film Les Petits Mouchoirs tourné sur le bassin d’Arcachon.

Pour accompagner tout cela : évidemment du vin blanc (sélectionné par une cave de Montlouis), des crevettes bio de Madagascar ou de pêche française, des bulots ou du tartare de boeuf d’une boucherie réputée en Lorraine pour contenter tout le monde (sinon il y a la tarte aux pommes de chez Hardouin pour le dessert).

Au final, où manger les meilleures huîtres de Tours ? Malgré des coups de coeur (la déco des Maquereaux, le côté sur le pouce de St Kerber et les références de Monsieur Pierre) on n’a pas vraiment la réponse. Déjà parce que l’on n’a pas goûté l’ensemble de la carte des deux bars venant d’ouvrir mais aussi parce que cela dépendra de vos propres goûts et de l’ambiance que vous recherchez. C’est donc à vous de plonger dans le grand bain de l’huître à Tours !

Olivier Collet

Envie d’autres gourmandises à lire ? C’est par ici !