Tours

Aux Halles, Henri Leclerc est comme chez lui

Le chef de la Maison des Halles s’apprête à fêter le 150ème anniversaire du marché couvert de Tours.

Ces derniers mois autour des Halles de Tours, on a observé pas mal de renouveau. Plusieurs restaurants et boutiques ont changé de main, souvent pour proposer des concepts assez sympathiques (comme La P’tite Pause des Halles, l’Atelier Lebeau ou Saveurs Rôties). Dans le même temps, une adresse est restée fidèle à ses principes : La Maison des Halles. Ça fait bientôt 18 ans qu’Henri et Céline sont à la tête de cette adresse « où l’objectif a toujours été de proposer une ambiance conviviale, un restaurant où ça sente bon, où l’on mange bien, où l’on boit bien et où l’on s’amuse bien. Ce n’est pas à nous de refaire le monde mais on essaie de donner de l’émotion. »

Il aurait pu aller au Georges V… Il choisit les Halles de Tours

De fait, le pari semble gagné : du mardi au samedi, les 60 couverts sont souvent occupés midi et soir… « Bien sûr qu’on m’a fait des propositions pour aller ailleurs, comme tout le monde » reconnait Henri Leclerc. « Il y a aussi des gens qui me demandent si je m’ennuie. Mais non : j’ai toujours été en évolution depuis le départ et je fais en sorte que ça évolue encore, de dénicher les bons petits produits et de les faire partager en racontant l’histoire des fournisseurs et des vignerons. »

Son plus grand bonheur : les clients curieux qui posent des questions. Et il n’hésite jamais à leur montrer sa petite cave aménagée il y a 6 mois derrière le bar avec quelques pépites : « parfois j’ai juste 3 ou 4 bouteilles et quand c’est fini, on passe à autre chose » ajoute cet homme de presque 40 ans qui se définit comme un chineur de la gastronomie.

En 2017, c’est surtout pour la viande que l’on connait Henri Leclerc à Tours. Mais au tout début, il se serait bien vu sommelier. Natif de Chartres, il a pas mal bougé pendant son enfance avant de commencer ses études à Veigné, déjà dans le monde de la restauration : « dans la famille on cuisinait bien. Les repas étaient toujours d’excellents moments. J’ai toujours été intrigué par ce qu’il se passait dans les cuisines familiales et je me rappelle notamment des trains de côtes de bœuf dans la cheminée à Noël… »

« Les jeunes-vieux des Halles »

Très vite, le jeune chef Leclerc se fait remarquer et passe par les cuisines du Ritz (restaurant l’Espadon, deux macarons au Michelin) : « on avait une belle complicité avec le chef Michel Roth. Il me faisait toujours goûter plein de choses et m’amenait à voir la cuisine en fonction des vins. » Ensuite, c’est à La Rochelle que l’étudiant poursuit son cursus. Il était à deux doigts d’atterrir au Georges V quand sa vie a changé : « mon but ultime c’était déjà d’ouvrir mon affaire et il y avait ce restaurant fermé depuis un an et en liquidation. On a eu la chance de pouvoir acheter le fonds de commerce avec trois francs six sous et de rouvrir quelque chose avec quelques amis et de l’huile de coude. »

« On a transformé cet endroit avec notre vision de 20 ans » se souvient aujourd’hui Henri Leclerc. « Quand on a commencé, on était deux, on travaillait 7 jours sur 7. Puis 6 jours. Et maintenant on a un rythme classique. On est un peu les jeunes-vieux des Halles. »

Aujourd’hui, il y a entre 12 et 14 personnes qui animent La Maison des Halles. Des fidèles : « c’est une équipe solide avec peu de turn over ce qui est rare dans la restauration. Le côté humain c’est très important pour moi. La technique, c’est bien mais quand on passe beaucoup de temps ensemble l’humain c’est primordial. Je ne veux pas des gens qui viennent travailler pour de l’alimentaire mais qu’ils fassent partager leur plaisir et leurs connaissances. » Résultat : le chef pâtissier est là depuis dix ans tout comme Morgane, la chef de salle.

Il parle de la viande comme d’un bon vin

Si le restaurant a un peu évolué depuis l’an 2000, Henri Leclerc tient à ce qu’il conserve son côté authentique. Une rénovation est ne projet pour les prochains mois « avec une petite touche plus actuelle, plus tendance. Mais toujours en affirmant une âme. On ne cherche pas à faire des choses qui brillent mais des choses que l’on peut toucher. »

Photo : Maxime Tschanturia

Si on le sent un peu confus, réservé, quand il s’agit de se raconter, Henri Leclerc s’étend facilement sur sa grande passion : la viande. Il en parle comme du vin : « la viande se bonifie avec le temps, elle se mâture. » Il évoque également la longueur en bouche, la mâche…

Avec l’expérience, le chef s’est créé un réseau : « j’achète en local, en national ou à l’international mais toujours des viandes d’exception. » Elles viennent de France, d’Europe ou des Amériques… « Ça ne m’intéresse que si on fait de la belle viande déjà un peu maturée. Il faut aussi qu’il y ait un respect de la bête à l’élevage. C’est le cas avec Luc Mahieu à Crouzilles, un ancien nutritionniste reconverti dans l’élevage avec qui on peut avoir un discours responsable. »

La viande « avec attention, plaisir et modestie »

Donc même s’il se fournit aux Etats-Unis, Henri Leclerc ne cuisine pas de viande aux hormones ni shootée aux antibiotiques. « La viande ce n’est pas fait pour la grande consommation. C’est toujours un moment de fête mais il elle ne doit pas être mangée en abondance. Si on mange moins de viande, c’est tant mieux. Il ne faut pas manger de la viande pour manger de la viande. Il est donc important de savoir où on l’achète, de la sélectionner. Forcément ça a un coût mais la viande pas chère, sous vide, elle n’a pas de goût. Elle est flasque, rude. Alors que celle qui a maturé sur la carcasse s’attendrit naturellement. Et ça, c’est tout simplement ce que l’on faisait dans les générations précédentes. »

Scandalisé par les vidéos polémiques sorties des abattoirs, Henri Leclerc évoque des dérapages « qui détruisent l’image de la viande. » Il le répète : « élever une bête, la nourrir dans de bonnes conditions, ça coûte cher. Il faut acheter de la viande à des gens responsables, en consommer avec attention, plaisir et modestie. » Ainsi, il se réjouit de voir dans son établissement de plus en plus de jeunes de 20 à 40 ans « qui font attention à ce qu’ils mangent. »

C’est aussi pour ça qu’avec d’autres il s’est investit dans la préparation des 150 ans des Halles de Tours : « le but c’est de retransmettre de l’énergie dans l’événement. Donner de la Touraine un peu partout. C’est aux Halles que l’on peut déguster les plus belles spécialités de Touraine. Ici on défend le bon produit. »

Olivier Collet

Dimanche, les Halles organisent leur Grande Tablée avec 500 convives (c’est complet). Imaginé par Henri Leclerc en collaboration avec les commerçants des Halles et les producteurs locaux, il sera confectionné exclusivement avec des produits tourangeaux et préparé par la maison Hardouin. « Les commerçants et les restaurateurs sont tous bénévoles. Les bouchers désosseront les poulettes de Racan du plat, les pâtissiers prépareront les Touréziennes du dessert… » explique le chef.