Tours

Gaëtan Evrard, en route vers l’étoile au Michelin ?

En 4 ans, le jeune chef tourangeau a acquis une belle renommée.

Il a réussi à nous faire apprécier des petits dés de navet, des feuilles de choux de bruxelles et des chips de panais. Sachant que l’on a une certaine tendance à être un peu difficile en matière de verdure, c’est une belle réussite. Les radis japonais et le topinambour ont également passé sans problème le test de qualité gustatif. Finalement, il n’y a que les encornets qui ont été recalés par notre palais

Résumer la cuisine de Gaëtan Evrard à de simples ingrédients isolés ainsi serait cependant trop réducteur. Le jeune chef tourangeau de 34 ans, père de deux enfants, parie sur des plats aux multiples saveurs à la carte de son restaurant l’Évidence, ouvert depuis 4 ans dans la Rue Colbert. Autrement dit, des recettes complexes et colorées qui vont l’amener à intégrer les fameux panais et topinambour dans un dessert avec de l’orange, du chocolat blanc, du chocolat cubain croustillant et de la noisette par exemple. Car si le sucré-salé est désormais bien accepté dans les plats (canard à l’orange, boudin aux pommes...), le salé-sucré est assez rare, et forcément plus risqué, au moins autant que son canard col-vert avec une sauce au café.

Cela dit, Gaëtan Evrard a le goût du risque. Sa formule star, c’est la carte blanche : la seule chose que l’on sait avant le repas c’est le nombre d’assiettes qui vont nous être présentées (jusqu’à 7). Bon, il demande quand même les éventuelles allergies et intolérances alimentaires pour éviter les faux pas, mais à part ça, rien. Il faut donc lui faire confiance : « se laisser guider » insiste le chef qui aime l’idée de sublimer des produits de tous les jours, comme un maquereau.

« La cuisine, ça fait partie de moi » poursuit Gaëtan Evrard qui a pourtant imaginé un temps devenir vigneron. « Dans ma famille, on faisait une cuisine avec le retour de chasse, des plats avec beaucoup d’implication. » Initié à la chasse par son grand-père, c’est finalement la pêche qui attire le plus le jeune homme qui voue aussi une grande passion aux légumes, après de longues heures passées dans le jardin familial. Une histoire qui lui vaut aujourd’hui d’être particulièrement rigoureux dans la sélection de ses produits de base et dans le choix de ses producteurs : « j’aime bien rémunérer des gens qui se lèvent tôt. Je cherche des produits avec une vraie identité. Mon objectif ensuite, c’est de faire une véritable interprétation du terroir. » Il compte donc une vingtaine de fournisseurs : les légumes viennent de St Genouph (Mr Roy), le bar (de ligne) et les coquilles St Jacques de Bretagne, les épices de Rochecorbon (Terres Exotiques, dont la réputation n’est plus à faire), les légumes japonais (le radis que l’on évoquait plus haut) sont de Richelieu...

« On veut avoir un impact minime sur l’environnement » plaide encore le chef de l’Évidence qui s’intéresse donc de très près au bio ou à la permaculture. Ancien du Rive Gauche, il est aujourd’hui à la tête d’un établissement faisant travailler 7 personnes, contre 4 au moment de l’ouverture il y a 4 ans quand il a repris l’adresse d’Olivier Arlot. Chez-lui, les journées commencent à 9h pour un service qui débute dès 12h15 dans une salle sobre de 26 couverts. Si les prix à la carte sont élevés, le menu du midi reste lui particulièrement accessible (une vingtaine d’euros pour le Retour du Marché).

« Pour composer mes plats je crois beaucoup à l’instinct et à l’émotion. Puis à la réflexion. Mais c’est aussi beaucoup d’essais. Souvent je ne pars pas d’un produit mais d’une sensation, je cherche à créer un degré d’émotion et après j’y intègre un produit. » Un ingrédient de base donc autour duquel se décline le reste de la recette. Par exemple un porc roi rose de Touraine avec navets et radis et un bouillon de chou : « un plat comme ça, à la carte, personne n’en voudrait. » Alors il le teste en entrée surprise sur sa carte blanche, et force est de reconnaître que ça prend. C’est tout doux, fondant, avec juste ce qu’il faut de caractère. Une belle entrée d’automne. Mention spéciale aussi pour la pulpe de céleri à l’encre de sèche accompagnant un délicieux rouget barbet, au foie gras à la bière de Cormery et au petit croquant à la mimolette en guise d’amuse-bouche (dans un millefeuille avec oignons doux).

Gaëtan Evrard a donc de l’audace et la finesse nécessaire pour créer des tableaux culinaires captivants, même si la multiplicité des saveurs peut parfois avoir un effet contre-productif à notre goût. A cela, il faut ajouter une carte des vins qui fait la part belle aux références ligériennes ou su sud-ouest, via des bouteilles conservées dans la grande cave située sous le restaurant (attention la tête !) et comptant plus de 350 références, avec des millésimes remontant jusqu’à 1974 (et c’est un bordeaux).

Passionné de vins, formé auprès de responsables d’institutions tourangelles que sont le 22 sur 20 et les Belles Caves, le chef part désormais lui-même à la recherche de bouteilles d’exception, jusqu’au Jura ou à la Moselle allemande. Son crédo : « le vin peut sublimer ou détruire la cuisine ». A charge donc pour lui de trouver les meilleurs accords. Il organise également des dégustations régulièrement.

Hyperactif, doué et agréable, Gaëtan Evrard est également un ambitieux. Le guide Gault et Millaut l’a déjà distingué et il assume rêver d’une étoile au Michelin : « le restaurant prend une dynamique, a sa place parmi les établissements gastronomique de Tours. Le Michelin, ça entraînera un gros pic si on l’a et il faudra s’y tenir. En tout cas il y a une place à prendre et on s’en approche de plus en plus. »

Olivier COLLET