Tours

Les benjamins des Halles

Le clin d’œil d’Info-Tours.fr.

Ils sont voisins sur la partie Est des Halles, ils sont tous les deux dans la viande et ce sont les deux plus jeunes entrepreneurs du bâtiment : à ma gauche, Jérémy Griffon, boucher spécialiste dans le bio. A ma droite, Mickaël Guerche, spécialiste de la volaille. Le premier a 26 ans, son père est boucher à Saumur, et il est aux Halles depuis un an en attendant l’ouverture imminente d’un point de vente à Chinon. Le second a 32 ans, a obtenu un titre de meilleur apprenti de France + une récompense européenne au début de sa carrière, et depuis avril il a repris le stand de ses anciens patrons après y avoir fait des extras pendant 5 ans.

Face à face, les deux benjamins sont vite devenus copains. Jérémy tente l’expérience du 100% bio : « le porc et la volaille, oui, c’est plus cher. Mais notre filet de bœuf il est à 43€80 le kilo, c’est même moins élevé que certains autres bouchers. » L’artisan, qui cherche d’ailleurs à embaucher un salarié supplémentaire, travaille avec des producteurs des Deux-Sèvres, du Maine-et-Loire ou de Vendée avec qui la famille Griffon a tissé des relations au fil du temps. Elle fait même partie des membres fondateurs d’un groupement d’éleveurs et tente de convaincre de plus en plus de professionnels de se convertir au bio, « mais ils sont réticents. Ils s’inquiètent notamment d’avoir trop de mauvaises herbes s’ils cultivent des céréales bio pour leurs animaux. » Cependant, la clientèle semble adhérer même si la viande a de plus en plus souvent mauvaise presse : « à chaque documentaire, c’est dur. La semaine dernière, c’était le jambon… » bougonne le jeune homme qui doit donc faire beaucoup de pédagogie.

De l’autre côté de l’allée, entre sa mousse de canard, ses rillettes, ses magrets et ses volailles tout juste arrivées et même pas encore plumées, Mickaël Guerche se félicite d’avoir réussi à conserver la clientèle de ses prédécesseurs (les jours de marché et le dimanche, il est aidé par une collaboratrice, Marina). Son créneau : ne travailler qu’avec des volailles de plein air, et élevées dans la région : « les gens font de plus en plus attention. Ils veulent savoir d’où vient l’animal, ce qu’il a mangé… Ca nous oblige à travailler en local. » Poulets, pintades ou autres canards viennent donc de Château-du-Loir ou de Mer dans le Loir-et-Cher. Quant au foie gras, il arrive de Vendée, et le jeune homme se prépare à en commander 300kg pour les fêtes de fin d’année qu’il commence à préparer… Cette période où l’on commence à réclamer les oies ou les chapons… Ca approche plus vite qu'on ne le pense.