Tours

Le baba c’est son dada

Le pâtissier tourangeau Grégory Colas met le pied aux Halles avec une boutique consacrée au baba au rhum.

Passion, mojito, gingembre… Dans la vitrine il n’y a que l’emba(ba)ras du choix. Depuis le début du mois, Grégory Colas a ouvert une petite pâtisserie-salon de thé en face de la grande entrée des Halles de Tours. Un lieu où le baba au rhum est élevé au rang de star : « c’est un produit qui ne se faisait plus trop et je l’ai remis au goût du jour. » Les habitués du quartier en ont peut-être déjà goûté, « on en trouve à la Trattoria, à la Maison des Halles, à la Souris Gourmande ou chez Olivier Arlot. » « Le seul shot solide » rigole le pâtissier aux 27 ans d’expérience, à la tête d’une entreprise de 11 salariés (L’Arrivage à Tours Nord, c’est lui, et c’est là que sont fabriqués tous ses produits.)

Petit fils de boucher, viandard mais attiré par la pâtisserie dès sa préadolescence, Grégory Colas a 43 ans. « Petit, j’étais tout le temps rendu à la boulangerie à côté, dans le labo pâtissier. J’aidais par exemple pour faire les croissants. C’est devenu une passion. Ce qui m’intéresse c’est l’euphorie autour du dessert. Dans n’importe quelle fête tout le monde n’attend que ça. Après un mariage, on ne se souvient pas de l’entrée mais de la pièce montée. »

Ce « Tourangeau pure souche », qui ne se dit pas doué pour les cours, s’est donc engagé dans le sucré. Dès 1989, il a fait ses armes en apprentissage à la Chocolatière avant de passer 6 ans chez Cullerie à St-Pierre-des-Corps, de faire une incartade manquée aux Etats-Unis, de travailler 3 ans Rue de la Fuye, puis de pâtisser 6 autres années à Joué-lès-Tours : « au début on disait qu’un jour je finirais par me lasser, mais non. Par exemple je ne peux pas passer une journée sans manger de chocolat. »

Marié à une infirmière de l’hôpital Clocheville, papa et toujours du matin, Grégory Colas rachète une boulangerie de Notre-Dame-d’Oé en 2004, sa première affaire personnelle (bien qu’il ait hésité à se lancer). De 5 salariés, il fait grandir la boîte qui culminera à 20 employés après le rachat de L’Arrivage. « A ce moment-là je passais plus de temps à la gestion que dans le labo… » Il revend donc Notre-Dame-d’Oé mais ne renonce pas à ses projets. Hyperactif (Ferme Expo, la Foire, des livraisons pour des congrès au Vinci…), il se met en quête d’une boutique en centre-ville : « je voulais un endroit qui me ressemble. » En amateur de rhum, il veut donc le consacrer au baba parce que, selon lui, « plus personne ne mange de bon baba. »

Mais au fait, le baba c’est quoi ? Bah, en gros, il s’agit « d’une pâte à brioche appauvrie en gras donc sèche. On la laisse une nuit dans le sirop pour qu’elle puisse gonfler. » Un sirop à base de sucre et évidemment de rhum, cubain ou martiniquais, à 54°, ajouté en fin de cuisson pour que l’alcool s’évapore : « quand c’est bien fait ça a vraiment du goût. » Même si les premiers essais n’ont pas été très concluants (Grégory Colas raconte des anecdotes à base de bocaux qui explosent), les pâtisseries arrivées dans notre bouche n’ont pas eu de mal à nous faire garder le sourire.

Le bocal est à 12€90 les 24 babas, avec aussi la possibilité de déguster sur place dans une assiette flambée, accompagnée d’un (bon) thé). Et si vous n’aimez pas le baba, la boutique propose aussi une sélection d’éclairs, de tartelettes, de macarons ou de caramels maison, « qui ne collent pas aux dents, promis. »

Olivier COLLET